octobre - novembre 2014
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anform !
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Dossier
© CREATAS, WAVEBREAKMEDIA, ISTOCK
Quatre
La gamme des saveurs se réduit à quatre :
amer, sucré, salé, acide. Certains ont pro-
posé l’existence d’une cinquième, l’umami,
d’un mot japonais qui signifie délicieux et
désigne la sensation produite par le glu-
tamate, l’un des vingt acides aminés qui
composent les protéines. Ce manque de
diversité des saveurs est compensé par
l’intervention d’autres sens : olfactif (particu-
lièrement dans le bouquet des vins, l’arôme
du café, etc.), tactile (saveurs farineuses
par exemple), auditives et tactiles (comme
les saveurs croustillantes ou gazeuses) ou
thermiques (saveurs fraîches ou brûlantes).
Toutes ces stimulations sensitives s’ajoutent
pour donner du goût aux aliments et déclen-
cher par réflexe la sécrétion de la salive et du
suc gastrique.
quatre
Bouledogue ?
Et si la vue induisait votre goût en erreur ?
c’est le but recherché par le chef espa-
gnol Ferran Adria, un des tenants de la
gastronomie moléculaire, la “nouvelle
cuisine”. son restaurant, El Bulli (en fran-
çais Le Bouledogue), aujourd'hui fermé, a
longtemps été considéré comme un des
meilleurs restaurant du monde. Au menu :
air de carotte, sorbet grillé au barbecue,
chamallows de parmesan, caramel d’huile
de courge, bonbons à l’huile de potiron,
pétales de rose en tempura, pastilles
glacées au whisky ou encore sorbets aux
amandes parfumés à l’ail... La nouvelle cui-
sine désarçonne et laissent votre goût seul
maître à bord.
Révolution
Nos goûts changent tous les 5 à 10 ans. L’attente pour le sucré et le salé a, par exemple,
nettement baissé. Dans les livres de recettes, les crèmes pâtissières contenaient 250 g
de sucre par litre de lait en 1980 contre 180 g aujourd’hui. Les glaces sont aussi moins
laiteuses et moins grasses. Les saveurs amères et acides sont davantage recherchées.
Enfin, les goûts se sont mondialisés. Nos papilles se sont familiarisées avec le gluant (riz,
risotto…), le sucré/salé, le piquant (wasabi, gingembre…).
