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octobre - novembre 2014
Dossier
Papilles
Ce sont les petites granulosités qui
donnent à la langue son aspect
rugueux. Arrondies, elles sont
responsables de la sensation tactile
et de la sensation gustative pour
celles qui hébergent les bourgeons
gustatifs, qui contiennent les cel-
lules sensorielles. Elles ont diffé-
rentes formes, correspondant aux
différentes saveurs (amer, acide,
sucré, salé). Elles sont réparties
sur la langue de manière ordonnée
(cf shéma). Pour fonctionner, les
papilles ont besoin de la salive. Une
fois les aliments en bouche, les
cellules sensorielles envoient les
informations par des neurotrans-
metteurs jusqu’au cerveau, qui se
charge de les décoder.
amer
salé
acide
papille
calciforme
papille
filiforme
sensibilité
tactile
papille
fongiforme
sucré
© MONKEY BUSINESS, RYAN MCVAY, ARASH SABBAGH
Papis et mamies
Les personnes âgées se plaignent de perdre le goût des
aliments. Leur cerveau et leurs papilles fonctionnent pour-
tant très bien. Les causes sont indirectes. Le phénomène
est dû, entre autres, à un assèchement des muqueuses
(ils ont moins de salive), à des dentiers qui masquent les
récepteurs des gencives ou encore à la perte de dents. Des
expériences montrent qu’à partir de sept à neuf dents man-
quantes, la sensibilité au goût diminue progressivement.
Explications : langue et dents ont des nerfs qui convergent
sur des neurones communs.
EN
CHIFFRES
5 000
Il y a sur la langue
environ 5 000 papilles gustatives.
Elles concentrent plusieurs milliers
de bourgeons du goût,
qui détectent les saveurs.
