octobre - novembre 2014
•
anform !
25
Dossier
Arôme
Il existe trois grands types d’arômes : les artificiels,
les naturels et les naturels identiques. Les arômes
artificiels sont interdits en France. Un arôme
naturel signifie qu’il est extrait naturellement (d’une
fleur, d’un fruit...), par distillation ou infusion, par
exemple. Les arômes naturels identiques sont
fabriqués chimiquement, par assemblage des
molécules qui composent naturellement un produit.
Par exemple, un jus vanille-citron peut être fabriqué
avec les molécules de vanilline et de citral. C’est
grâce à ce procédé que sont élaborés des goûts
“biscuit” ou “tarte tatin”.
Amer
C’est la saveur qui a le seuil de détection le
plus bas : on s’en rend vite compte. Ce qui
est un avantage non négligeable, quand
on sait que la plupart des poisons végétaux
sont amers. Néanmoins, environ 35 % de la
population ne perçoivent pas l’amertume.
arôme
Grâce au goût, l’alimentation
ne se borne pas à une activité
quotidienne vitale. Elle devient
plaisir et partage. Mais du bouquet
d’un grand cru à l’amertume d’un
chocolat, le goût, ça s’éduque !
PAR ARIANE BOUILLÉ
Seul un produit contenant
un
arôme naturel
peut être appelé “à la vanille”.
L’utilisation d’un arôme naturel
identique sera signifié par l’expression
“goût vanille”ou “saveur vanille”.
DÉCODEZ
LES ÉTIQUETTES
