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octobre - novembre 2014
Dossier
Nez
Un aliment n’est pas seulement perçu
par les papilles gustatives de la langue,
mais aussi par les neurorécepteurs
olfactifs situés au fond des fosses
nasales. En effet, lors de la mastication,
les odeurs des aliments remontent de
la bouche vers le nez. Les substances
volatiles peuvent alors atteindre des
millions de neurorécepteurs. Les sens
gustatifs et olfactifs sont donc étroite-
ment liés. Pour preuve : un nez “bou-
ché” suite à un rhume réduit considéra-
blement la faculté de goûter.
“L’odorat
et le goût sont tellement liés, qu’il est
souvent difficile de savoir si c’est la
bouche qui sent ou le nez qui goûte !”
,
résume le Dr Nallet.
Liaisons savoureuses
“Le vin rouge avec la viande et le vin blanc avec le
poisson.”
C’est l’une des règles les plus suivies de
la gastronomie. Pourquoi ? Des scientifiques ont
rapporté que l’arrière-goût déplaisant de l’association
vin rouge/poisson, provient du fer naturel du vin rouge.
L’équipe a notamment vérifié ces résultats en trem-
pant des morceaux de coquilles Saint-Jacques dans
des échantillons de vin. Les morceaux trempés dans le
vin ayant le moins de fer avaient un goût normal, les
autres empestaient le poisson. L’étude suggère ainsi
que des vins rouges faibles en fer peuvent très bien
s’accorder avec les poissons.
Néophobie
Entre 2 et 10 ans, 77 % des
enfants refusent de goûter
spontanément les aliments
nouveaux. C’est la néophobie
alimentaire (peur que suscitent
les aliments nouveaux), un
phénomène tout à fait normal.
4 hypothèses peuvent expli-
quer cette néophobie : l’oppo-
sition aux parents (phase
du “non”), la recherche de
sécurité, la conséquence de
l’autonomie croissante, et la
rigidité perceptive.
