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octobre - novembre 2014
Dossier
Hypergueusie
C’est un trouble du goût, mais pas une
maladie en soi. Le patient a une perception
exacerbée du goût, parfois d’une seule des
quatre saveurs. Il pourra par exemple trou-
ver que les plats sont toujours trop salés.
Glutamate
C’est un exhausteur de goût. Couramment utilisé dans
les produits préparés, il abaisse le seuil d’excitabilité
des récepteurs gustatifs. Le sel est également consi-
déré comme un exhausteur de goût, même si certains
préfèrent le qualifier de “modificateur de goût”, parce
qu’il supprime sélectivement l’amertume et d’autres
saveurs désagréables, tout en sublimant les saveurs
agréables.
Faim
Quand on est affamé, on est
particulièrement sensible
aux odeurs, mais quand on
est rassasié, on ressent un
certain écœurement. Cepen-
dant, la variété renouvelle
l’intérêt. Par exemple, si
on nous présente quelque
chose de nouveau, on va
se remettre à manger, alors
qu’on n’a plus faim.
Etude du Laboratoire de neurobiologie de
l’olfaction et de la prise alimentaire (NOPA)de
l’Inra de Jouy-en-Josas décryptant les liens qui
existent entre la quantité de nourriture ingérée et
la perception olfacto-gustative.
Goûteur
Si dans l’histoire, les goûteurs n’avaient pour charge
que de révéler la présence de poisons dans les plats
des grands de ce monde, aujourd’hui ils sont utilisés
pour établir la qualité de certains produits (eau,
yaourts, café, chocolat…).
1/1 000
Environ une personne
sur 1 000 ne retrouve pas
immédiatement toutes
ses facultés de goûter
après un rhume. Plusieurs mois
peuvent être nécessaires.
LE SAVIEZ
-VOUS ?
