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mars - avril 2011
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anform !
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P
as de fêtes de Pâques sans crabes
dans les assiettes. Si le
matété
(en
Guadeloupe),
matoutou
(enMar-
tinique) et le
calalou
, sont les recettes
phares, il existe bien d’autres manières
de cuisiner le crabe. A vos fourchettes !
Sans modération
Les plus appréciés sont le crabe de
terre à la carapace lisse et épaisse et le
crabe à barbe (mantou, en Martinique).
Capturés en grande quantité pour les
fêtes de Pâques, leur chair est plus
généreuse, plus délicate et plus gouteuse
que celle du crabe de mer. Et ce n’est pas
tout : la chair du crabe est également
très riche en protéines et en minéraux
(phosphore, magnésium). Elle est aussi
une bonne source de vitamine B12, de
fer et de cuivre.
Si vous achetez les crabes vendus en
grappe en bordure de route, veillez à
ce qu’ils soient bien frais. Les crabes
vendus vivants doivent être actifs et
réagir dès qu’on les touche. Les pattes
et les pinces doivent être intactes. Ils
doivent être d’un bon poids dans la
main, preuve qu’ils sont bien pleins
et qu’ils n’ont pas été pêchés trop tôt.
Une fois dans votre cuisine,
“il faut les
laisser “dégouter” plusieurs jours. Pour
cela, disposez-les dans une bassine et
donnez-leur du piment, de l’eau, du
citron et des feuillages”
, explique Merita
Felix, présidente de l’association des
cuisinières. Puis,
“après avoir tué le
crabe, il faut le nettoyer en le brossant
soigneusement, et le rincer à l’eau.
Enlevez-lui la carapace et citronnez-le
pour laisser remonter et conserver le
Pas de Pâques,
sans crabe !
© cooklook
toumalin (matière grasse, ndlr)”
, ajoute
la cuisinière. Assaisonnez. A vous
ensuite de choisir la recette.
Dégustation
Avec des feuilles de madère pour la
préparation du
calalou
, du riz et du lard
fumé pour le traditionnel
matété
. Mais le
crabe se décline aussi en entrée chaude
ou froide pour un menu original. Servir
sa chair en salade accompagnée des
légumes de votre choix. Vous pouvez
aussi présenter sur feuille de salade,
crabes farcis, croquettes ou tourte au
crabe. Le crustacé se savoure en soupe
chaude ou en
gaspacho
(potage froid)
à base de tomates, poivrons et oignons
frais. Enfin, certains préfèreront le
déguster en omelette, en tartinades ou
servi en trempette.
n
■
Faire cuire le riz dans 2,5 fois son volume d’eau
bouillante, jusqu’à l’absorption totale.
■
Mélanger
le jus de citron, lait de coco et Tabasco.
■
Saler,
poivrer.
■
Découper les avocats en 2, ôter les
noyaux.
■
Couper en petits cubes et ajouter à la
sauce.
■
Ajouter ensuite les dés d’ananas, la chair
de crabe ainsi que le riz refroidi.
■
Mélanger, garnir
les coques d’avocats, puis parsemer de ciboulette.
Réserver au frais.
■
Avocat
créole
Facile et économique
Préparation :
20 minutes
Cuisson :
15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
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2 avocats pas trop mûrs
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125 g de chair de crabe
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50 g de riz
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100 g d’ananas frais
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5 grandes cuillères de lait de coco
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1 grande cuillère de jus de citron vert
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1 grande cuillère de ciboulette ciselée
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1 petite cuillère de Tabasco
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Sel et poivre