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mars - avril 2011
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anform !
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nutrition
Les familles
des graisses
A température ambiante, les graisses alimentaires peuvent présenter un aspect solide
comme le beurre ou fluide comme une huile. Ceci dépend de leur composition. Quand
elles sont solides, elles sont riches en acides gras “saturés” et, à l’inverse, plus elles
sont fluides et plus elles possèdent des acides gras “insaturés”. Cette insaturation
peut exister une fois (graisse mono-insaturée), ou plusieurs fois (graisses poly-
insaturées), selon deux configurations différentes dénommées oméga-3 et oméga-6.
Les aliments contiennent un mélange de ces acides gras en proportion variable :
Oméga-3 et
Oméga-6
Les oméga-3 sont aujourd’hui de véritables stars
parées de toutes les vertus. Mais les connaissez-
vous vraiment ? Origine végétale, origine animale :
se valent-ils tous ? Et que penser des oméga-6 ?
Faut-il les bannir de notre alimentation ?
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Les végétaux présentent des concentrations
en ALA très variables. Les herbes et plantes
sauvages en sont riches, en particulier
le pourpier ou les salades comme la
mâche, c'est-à-dire ces feuilles vertes qui
ressemblent un peu à des plantes grasses, par
l’aspect ou la consistance.
Acides gras
mono-insaturés
Aliments
riches en :
Acides gras
saturés
Acides gras
poly-insaturés
Viandes et charcuteries
Laitages gras
Graisse de palme ou de coprah
Huile d'olive, de colza, d'arachide
Oméga-3
Oméga-6
Huile d'olive, de colza, d'arachide
Poissons gras,
produits d'élevages enrichis en lin
Huile de tournesol, de maïs,
de pépin de raisins
Produits d'animaux nourris
au maïs et au soja
La famille
des oméga-3
Il existe plusieurs représentants parmi les oméga-3 qui ont une origine alimentaire et
un rôle très différents. Cette famille comporte un “chef de file” d’origine végétale, l’ALA
(alpha-linolénique acide). Comme nous ne pouvons pas le synthétiser, nous devons
absolument le trouver dans notre alimentation (on dit qu’il s’agit d’un acide gras
“essentiel”). Quand il est consommé par des animaux ou par l’être humain, l’ALA peut
se transformer en deux dérivés, l’EPA et le DHA, qui ont des propriétés distinctes.
©iStockphoto ; hemera