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mars - avril 2015
•
anform !
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Frais ou extra-frais ?
Jour
de ponte
J + 9
J + 14
J + 21
J + 28
Œuf
extra-frais
Œuf frais
Qualité
de l'œuf
non
garantie
Mayonnaise,à la coque,
crème et sauce non cuite,
poché,brouillé
Frits
et au plat
Omelette
Œuf dur,sauce cuite,
préparation cuite,pâtisserie
cuite
nutrition
© ISTOCKPHOTO
Allergène
L’œuf fait partie des
14 allergènes alimentaires les plus
fréquents,
faisant l’objet d’un étiquetage obligatoire.
Son pouvoir allergisant touche essentiellement les
jeunes enfants (30% des allergies alimentaires chez
les moins de 15 ans, apparaissant le plus souvent entre
9 et 15 mois).Les principales responsables sont quatre
protéines présentes dans le blanc : l’ovalbumine (très
abondante), l’ovomucoïde (très allergène), l’ovotransfer-
rine et le lysozyme.
Même les vaccins antigrippaux, cultivés sur des cellules
d'embryons de poulet peuvent contenir une petite
quantité de protéines d'œufs !
Bruns
Qu’importe la couleur de la
coquille.Elle dépend uniquement
de l’origine génétique de la
pondeuse.
Qu’ils soient bruns
ou blancs, les œufs ont tous la
même valeur nutritionnelle.
Tout
est donc question de préférence.
Chez nous, la tendance est aux
œufs bruns et aux États-Unis, aux
œufs blancs.
Cholestérol
Parce qu’ils sont riches en cholesté-
rol (186 mg environ dans un œuf),
les œufs ont longtemps été boudés
par le consommateur.Àtort !
Depuis, les recherches scientifiques
ont confirmé que
le cholestérol
contenu dans les œufs avait très
peu d’influence sur les taux de cho-
lestérol sanguin.
Aucun lien donc
entre la consommation d’œufs
et un risque accru de maladie
cardiaque et d’accident vasculaire
cérébral.
On peut donc en consommer tous
les jours, à raison de 100 à 150 g,
ce qui représente 2 à 3œufs.
Conservation
“Contrairement aux habitudes de la population,
Il faut éviter de mettre les œufs au réfrigérateur.
Un œuf respire.Il y a donc des échanges gazeux
avec l’extérieur.Or, le réfrigérateur est un nid
àbactéries.Mieux vaut les laisser àl’extérieur
pour éviter toute contamination.Les œufs
produits localement ont étépondus sous 28 °C
donc pas besoin de les conserver à4 °C! Avant,
les œufs étaient tous importés.Donc, il fallait
maintenir la chaîne du froid”
, explique Rodrick-
Vincent Trèfle, directeur d’exploitation dans une
ferme de Baie-Mahault.
Ce qui compte c’est :
• que la température reste constante ;
• que l’environnement soit sain et propre.