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février - mars 2015
•
anform !
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nutrition
sieurs types. La plus courante chez
nous étant évidemment la fermen-
tation du jus de canne sous l'action
de levures qui transforment le sucre
en alcool. Dans le cas de la lacto-
fermentation, la transformation est
réalisée par des bactéries (des lac-
tobacilles) qui digèrent l'amidon, le
sucreou le lactosedes aliments pour
produiredes nutriments plus simples,
et notamment del'acidelactique.
“BONNes” BaCtérIes
Aujourd'hui, tous les produits lacto-
fermentés sont achetés tout faits :
yaourts, cornichons, saucisson, sauce
nuoc-mam (à base de poissons),
choucroute, etc. Or, ce procédé de
fabrication s'avère simple à réaliser.
Et évite au passage d'acheter et de
jeter des emballages de yaourts ou
de conserves. “
Chacun peut faire de
la lacto-fermentation chez soi, sans
équipement,
argumenteleprofesseur
Fahrasmane.
Au laboratoire, nous
l'avons testé sur à peu près tous les
légumes, des haricots “mange-tout”,
du fruit à pain, des chouchous, etc.”.
Des MOIs, Des aNNées
Le principe : placer les produits à
fermenter dans des conditions favo-
rables à l'activité des bactéries lac-
tiques naturellement présentes à leur
surface. Soit à30 °C, latempérature
ambiante, et en absence d'oxygène,
c'est-à-dire dans un pot fermé ou
baignant dans un liquide. Le liquide
est salé, pour éviter la prolifération
d'autres bactéries indésirables. Nos
“bonnes” bactéries fabriquent alors
de l'acide lactique, jusqu'àuncertain
seuil à partir duquel elles s'arrêtent.
Cet acide est néfaste pour les bacté-
ries responsables de laputréfaction :
l'aliment vapouvoir se conserver des
mois, voire des années à tempéra-
ture ambiante. Au passage, nos bac-
téries accomplissent des miracles :
elles produisent des vitamines du
groupe B (B12, B3, B2, biotine et
acide folique), de la vitamine C, de
la vitamine K (coagulation du sang),
etc. Elles auront aussi rendu les fibres
moins irritantes pour les intestins. Les
personnes qui ont des difficultés à
digérer les crudités seront comblées.
Enfin, cerise sur le gâteau : dans le
tubedigestif, l'acidelactiqueaméliore
l'équilibredelafloreintestinale. Mais,
aumoins, est-cebon?
“Àchaque fois
que nous faisons goûter nos végétaux
fermentés, tout le monde les trouve
délicieux”
, lance Louis Fahrasmane.
Quant aux yaourts, larédactionates-
tépour vous : ils sont excellents !
Faites
vos yaourts !
INGRÉDIENTS
1 yaourt nature
acheté en magasin
1 litre de lait, si
possible du lait frais
entier (de vache, mais
pourquoi pas du lait de
brebis ou de chèvre,
c'est délicieux). On
peut également utiliser
du lait en poudre
reconstitué.
Pour ceux qui le
souhaitent : une goutte
de vanille, d'extrait
d'amande, etc.
RECETTE
1.
Faire bouillir (le lait
frais), ou réchauffer (le
lait UHT).
2.
Quand il se
trouve à une tempéra-
ture de 40 °C environ,
ajouter le yaourt et mé-
langer.
3.
Verser la pré-
paration dans des pots
de yaourt en verre et
les couvrir.
4.
Laisser à
température ambiante
pendant 5 à 7 heures
environ, jusqu'à ce que
le yaourt ait pris.
5.
Pla-
cer au réfrigérateur et
consommer dans les
8 jours.