74 / 100
74
anform !
•
février - mars 2015
nutrition
Vive les microbes !
Aliments fermentés,
aliments
santé
Yaourts, choucroute de
papaye, lalos fermentés :
les aliments issus de
la lacto-fermentation
offrent une grande
variété de saveurs.
Faciles à réaliser chez
soi, économiques, ils sont
également très riches
en probiotiques et en
vitamines.
L
a lacto-fermentation est uti-
lisée depuis 6 000 ans pour
conserver des aliments. Cette
technique peu coûteuse et
très facileàmettreenœuvreaétésup-
plantéedans les pays développés par
lacongélationet lamiseenconserve.
Aujourd'hui, ellen'est plus utiliséeque
pour les salaisons de viandedebœuf
et de porc. Pourtant, elle présente de
grands avantages nutritionnels. La
lacto-fermentation décuple en effet
les teneurs en vitamines des végé-
PAR ANNE DEBROISE
taux. Et ce n'est pas son seul intérêt
: elleamélioreladigestion, permet de
conserver des récoltes qui, sans elle,
seraient perdues, et… elle est bonne
pour laplanète!
sIMple À réalIser
“La fermentation, c'est la transforma-
tion des aliments sans cuisson par des
bactéries ou des levures présentes
naturellement dans ces aliments”
,
explique Louis Fahrasmane, directeur
derecherches àl'Inra. Il enexisteplu-