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septembre - octobre 2016
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mentation de la concentration du
sucre sanguin est régulée par une
hormone appelée insuline, et tout
revient à la normale en quelques
heures. La mesure de l’évolution de
la glycémie donne une courbe qui
reflète l’assimilation des aliments
testés, que l’on peut ainsi comparer.
Ce type de recherche a permis plu-
sieurs découvertes surprenantes.
- D’abord celle que tous les glucides
sont assimilés à la même vitesse,
avec un pic au bout d’une demi-
heure environ. Il n’existe donc pas
de "sucres rapides" ni de "sucres
lents". Il faut plutôt parler de glu-
cides faiblement, moyennement ou
fortement assimilés. Les meilleurs
pour la santé ont une assimilation
faible ou moyenne.
- Mais la surprise la plus importante
a été de constater que ni l’intensité
du goût sucré des aliments, ni leur
composition ne sont représentatives
des augmentations de sucre ! Par
exemple, les pommes de terre ou
le pain blanc riches en amidon aug-
mentent plus la glycémie que les
fruits ou le miel.
raffinage
des végétaux
Le raffinage consiste à séparer les
différents constituants des produits
agricoles végétaux, pour les trier et
ne garder que ceux qui semblent
intéressants. Cette opération éli-
mine l'enveloppe et le germe
des céréales. Par exemple, on ne
conserve que l'amande du blé ou
du riz, constituée d'amidon, avec
comme résultat final de la farine
blanche et du riz blanc. De même,
on ne garde que le saccharose de
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“Dans les sociétés
anciennes, les seuls
aliments au goût sucré
étaient les fruits
et le miel.”
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cots, lentilles). Dans les sociétés
anciennes, les seuls aliments au
goût sucré étaient les fruits et le
miel. Puis, la canne à sucre et,
ensuite, la betterave furent exploi-
tées pour fournir le saccharose, ou
sucre blanc, en quantités de plus
en plus importantes : en France, on
en consomme en moyenne 35 kg
par an et par personne, soit l’équi-
valent de 20 morceaux de sucre
par jour, surtout par l’intermédiaire
des boissons et des aliments indus-
triels. En plus de ce sucre blanc, il
faut maintenant ajouter la présence
croissante des sirops extraits du
maïs, également incorporés dans
les aliments industriels de façon dif-
ficilement quantifiable.
taux de sucre
dans le sang
On a longtemps cru que les glucides
au goût sucré étaient assimilés rapi-
dement et que les féculents étaient
assimilés plus tardivement car il fal-
lait d’abord qu’ils se décomposent.
On les nommait respectivement
“sucres rapides”et “sucres lents”. Il
était conseillé de préférer les lents
(comme le pain ou les pommes de
terre) aux rapides (comme les fruits
ou le miel). Mais cette théorie était
fausse. À partir des années 1980,
on a commencé à mesurer les varia-
tions du taux de sucre sanguin (ou
"glycémie") après consommation
de différents aliments. La glycémie
est normalement stabilisée à une
valeur d’environ 1 g de glucose par
litre de sang, ce qui correspond à la
concentration optimale de ce carbu-
rant pour notre corps. Dès l’arrivée
des glucides alimentaires, l’aug-