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nutrition
Blanc
Aujourd’hui raffinée, la farine donne
une mie très blanche. Déjàblanche,
la farine de froment du Moyen-Âge
n’est accessible alors qu’aux riches.
D’oùl’expression “manger du pain
blanc”. Au contraire, le pain noir est
celui des pauvres, souvent moisi et
causant le “mal des ardents”, maladie
due àl’ergot de seigle (champignon
microscopique). “Manger son pain
noir” signifie, avoir la vie dure.
Baguette
Jusqu’alors ronds, les pains
auraient changé de format
(baguette) grâce aux bou-
langers de Napoléon pour
faciliter leur transport dans le
paquetage des soldats.
Boulanger
Balladur. C’est le nom du décret (du
13septembre 1993)qui vise àdéfendre le
boulanger. Il stipule que “peuvent seuls être
mis en vente ou vendus sous la dénomina-
tion de pain maison ou sous une dénomina-
tion équivalente les pains entièrement pétris,
façonnés et cuits sur leur lieu de vente au
consommateur final”. Ces pains ne doivent
subir aucun traitement de surgélation
au cours de leur élabora-
tion, ne contenir aucun
additif, et résulter de la
cuisson d’une pâte com-
posée d’un mélange
de farine panifiable
de blé, d’eau potable
et de sel de cuisine.
La fermentation est
obtenue par l’action de
levure de panification.
Les seuls améliorants
autorisés sont la farine
de fève (2%), la farine
de soja (0,5%)et de
malt de blé (0,3%).
Céréales
En fait de blé, le pain est historiquement et
principalement fabriqué avec des céréales pani-
fiables (blé, épeautre et seigle) et une pseudo-
céréale (sarrasin).On retrouve même, lors de
fouilles archéologiques (Paléolithique supérieur,
- 30 000 ans av JC) des traces de pains qui
auraient été faits avec des rhizomes de roseau à
massette ou des fougères.
Champignon
La levure de boulangerie, que les scientifiques
appellent
Saccharomyces cerevisiae,
est un
champignon microscopique.Par respiration et/
ou fermentation, la levure transforme le sucre ou
l'amidon présent dans la farine en
gaz (CO
2
) ce qui per-
met de faire lever
la pâte.Elle produit
aussi de l'alcool et
des substances volatiles
odorantes qui donnent
l'arôme tant apprécié du
pain.
B
LE
SAVIEZ-VOUS
Produit de tradition française, la
baguette est un symbole national.
Ce pain de 4à5cm de large, 65de
long et pesant 250g, est également
emblématique de l’Algérie. Ils en
consomment 49millions
par jour !
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