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janvier - février 2015
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anform !
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V
ous voulez connaître
le secret de lapâte à
choux ? Rien de plus
simple. Du beurre, de
l’eau, de lafarine et des œufs. Àla
différence des pâtes brisées, feuil-
letées et sablées, la pâte à choux
se prépare àchaud, dans une cas-
serole. Voici 6 astuces pour la réa-
liser :
• la farine doit être tamisée
et ver-
sée en une seule fois pour éviter
l’apparitionde grumeaux;
• il est primordial de
remuer la pâte
énergiquement
avec une spatule
enbois. Celapermet d’incorporer
de l’air dans lapâte pour lafaire
sécher ;
• il faut incorporer
les œufs un par
un.
Veillez à ce que le premier
soit parfaitement incorporéavant
d’ajouter le suivant ;
•
la pâte ne doit être ni trop com-
pacte ni trop liquide.
Pour savoir
si votre pâte est prête, plongez
une cuillère enbois dedans. Reti-
rez-laet retournez-la, il doit yavoir
une pointe qui se replie légère-
ment sur elle-même ;
• il est impératif que la cuisson des
choux soit obtenue
à four pré-
chauffé, entre 210 et 230 °C.
Attention, si le four est tropchaud,
la pâte se colore très vite mais
l’intérieur duchoun'est pas cuit ;
• r
ésistez à la tentation d’ouvrir
la porte du four
avant lafinde la
cuisson. Car pendant la cuisson,
l’eaucontenue dans les chouxse
transforme en vapeur, augmente
en volume et fait gonfler lapâte
à choux. En ouvrant la porte du
four, vous feriez sortir lavapeur et
retomber les choux.
Garniture
Une fois la pâte à choux cuite,
choisissez la garniture. En version
salée, le fromage fait des merveilles
(gruyère, comté, fromage de chèvre
ou roquefort). Sinon, optez pour
une crème de thon, des rillettes de
dorade oude saumonfumé. Pensez
aussi au guacamole, au houmous,
àune compotée tomates-ail-basilic
ouune garniture tomate-mozzarella.
Pour un résultat plus festif, préférez
des choux farcis au foie gras agré-
mentés d’une confiture d’oignons.
En version sucrée, préparez une
crème pâtissière à la vanille, au
rhum, au chocolat ou au café. Et
n’oubliez pas le glaçage !
Conservation
La pâte se conserve de 12 à
24 heures au réfrigérateur, enve-
loppée dans un film plastique. En
revanche, une fois cuits et farcis,
les choux peuvent être placés dans
une boîte hermétique et congelés. À
consommer sous 10 jours.
Le saviez-vous ?
Lapâte àchoux
aurait étéinventée au
XVI
ème
siècle par unpâtis-
sier italienqui cuisinait
ungâteauàbase d’une
pâte desséchée sur le
feu,qu’onappelait“pâte
àchaud”.Par déforma-
tionsonore,le nomse
transformaen“pâte à
choux”.
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