ANFORM GUADELOUPE N71

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mars - avril 2017 • anform ! 131
Chatrous, calmars, seiches… Ces mollusques, en plus d’être excellents
pour nos papilles, le sont aussi pour notre santé !
PAR MSR
Ils répondent au doux nom
de céphalopodes ! Chatrou
(poulpe) calmar (aussi ap-
pelé calamar ou encornet),
seiche… sont les plus populaires.
Ces animaux marins aux drôles de
tentacules sont riches en vitamines,
minéraux et oligo-éléments.
Que contiennent-ils ?
Ils renferment très peu de lipides
et sont riches en protéines. Idéal
pour une alimentation diversifiée, à
condition de ne pas être allergique
à leur protéine ! Ils contiennent en
effet une protéine musculaire aller-
gène, la tropomyosine, résistante
à la cuisson. Si vous n’y êtes pas
sensible, vous pourrez profiter plei-
nement des précieux avantages
nutritionnels de ces mollusques.
● Acides gras
Ils contiennent des omégas-3.Indis-
pensables pour un bon fonctionne-
ment immunitaire, circulatoire et
hormonal.
● Minéraux
Ils sont riches en phosphore qui
joue un rôle essentiel pour la santé
de nos dents. Du magnésium qui
participe au développement osseux
et au bon fonctionnement du sys-
tème immunitaire. Du potassium
pour l’équilibre acido-basique du
corps et la contraction musculaire.
● Oligo-éléments
Ils contiennent du fer, présent sous
une forme bien absorbée par l’or-
ganisme humain. Du cuivre, néces-
saire à la formation de l’hémoglo-
bine et du collagène. Du sélénium,
puissant anti-oxydant. Du zinc qui
intervient dans l’activité de plus de
200 enzymes.
● Vitamines
Ces mollusques offrent une bonne
dose de vitamines B2, indispen-
sables à l’assimilation des nutri-
ments.Des vitamines B12, qui avec
la vitamine B9 (acide folique),inter-
viennent dans la fabrication des
globules rouges. Des vitamines B6
qui participent au métabolisme des
protéines. Des vitamines B3, la cé-
lèbre niacine, qui aident à convertir
les glucides en énergie.Mais aussi
de la vitamine C et de la vitamine E,
anti-oxydants majeurs.
Comment
les consommer ?
Aussi bien crus que cuits, en entrée
ou en plat principal.Sans arêtes, ils
sont parfaits pour les enfants ! Cer-
tains les aiment frits,en beignets,en
salades, farcis, marinés, fumés, en
soupes ou en chatrou
se marie à merveille avec l’ail, la
tomate, le citron, le gingembre et la
sauce soja. Le calmar est excellent
en soupe,sauce et seiche
est délicieuse farcie.
Comment les choisir ?
Leur fraîcheur se reconnaît à l’as-
pect brillant de leurs tentacules.
Ils doivent être fermes, humides et
glissant au toucher et dégager une
bonne odeur iodée. S’ils sont trop
fermes, vous pourrez les attendrir © ISTOCKPHOTO
en les battant avec un rouleau à
mettez-les à mariner
entre 2 couches de chair de papaye.
La papaïne est capable de scinder
les protéines en molécules plus
simples, parfait pour attendrir les
mets coriaces ! La congélation est
aussi un bon moyen de les adoucir.
Le saviez-vous ?
Le risque d’allergie alimentaire au
calamar est augmenté chez les
sujets sensibilisés aux acariens ou
aux blattes. Il existe une réaction
croisée car ils possèdent tous cette
protéine commune.
Recette à l'encre
de seiche
L'encre de seiche
(moyen de défense
de l’animal contre
les prédateurs) est
grandement appré-
ciée des gourmets. On
s’en sert pour colorer
les sauces, le pain, les
risottos ou les pâtes.
Son goût marqué
peut servir d’assai-
sonnement dans une
vinaigrette ou lier
une sauce. Riche en
vitamines C et E, c’est
un aliment santé qui
boosterait le système
immunitaire !