60 / 68
60
anform !
•
décembre - janvier 2017
1
Le caramel au beurre salé
n
Préparez un caramel brun en faisant cuire
le sucre semoule.
n
Hors du feu, déglacez-le
avec la crème liquide et le sirop de glucose
(faites attention aux projections de cara-
mel) et laissez tiédir.
n
Lorsque le mélange
descend à 55 °C, ajoutez le chocolat au lait
et mélangez délicatement. Incorporez le
beurre mélangé à la fleur de sel.
n
Mixez le
mélange à l’aide d’un mixeur plongeant,
puis répartissez-le dans vos 4 verrines en
une couche d’environ 1-2 cm d’épaisseur.
• Laissez refroidir au réfrigérateur.
2
La gelée de passion et la mangue
n
Faites tremper la gélatine 10 min dans de
l’eau bien froide.
n
Portez à frémissement
la purée de passion, incorporez-y la géla-
tine égouttée et mélangez bien.
n
Laissez
refroidir.
n
Coupez le fruit de la passion en
deux, prélevez les graines et parsemez-en le
caramel dans les verrines.
n
Versez la gelée
de passion sur le tout et laissez prendre au
réfrigérateur.
n
Lorsque la gelée est bien
saisie, épluchez la mangue et coupez-la en
petits cubes.
n
Répartissez-les sur la gelée.
3
La chantilly à la mangue
n
Dans le bol d’un batteur, réunissez tous les
ingrédients.
n
Faites-les monter en chantilly
bien ferme.
n
Introduisez-la dans une poche
munie d’une douille de 8 mm de diamètre
et pochez la chantilly en spirale dans les
verrines jusqu’au-dessus du bord.
n
À l’aide
d’une pipette, versez délicatement le coulis
de mangue dans les rainures des spirales de
chantilly.
Verrine seventies
Caramel, passion et mangue
Préparation : 1 h 30
Pas de cuisson
Ingrédients pour 4 verrines
Caramel au beurre salé
• 120 g de sucre semoule
• 130 g de crème liquide
• 20 g de sirop de glucose
• 80 g de chocolat au lait concassé
• 90 g de beurre doux pommade
• 4 g de sel
Gelée de passion
• 1 feuille de gélatine
• 100 g de purée de fruit de la passion
• 1 fruit de la passion
• 1 mangue fraîche
Chantilly à la mangue
• 100 g de crème liquide à 35 %
de matière grasse
• 100 g de mascarpone
• 20 g de purée de mangue
+ un peu pour la finition
• 20 g de sucre
© Nathanaël Turpin-Griset