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décembre - janvier 2017
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1
La mousse à la vanille de Tahiti
n
Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
n
Dans une casserole, portez à frémissement le lait et
la gousse de vanille fendue et grattée.
n
Fouettez le
jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
n
Versez le lait chaud sur ce mélange sans
cesser de fouetter, versez le tout dans la casserole
et faites cuire en remuant sur feu moyen jusqu’à ce
que la crème nappe la spatule.
n
Ajoutez les feuilles
de gélatine égouttées et mélangez bien.
n
Laissez
refroidir complètement.
n
Fouettez la crème jusqu’à
ce qu’elle soit bien ferme, incorporez-la délicate-
ment à la crème anglaise afin d’obtenir une mousse
homogène.
2
La dacquoise coco
n
Préchauffez le four à 170 °C.
n
Dans un saladier,
mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre
glace.
n
Battez les blancs d’œufs en neige.
n
Quand
ils sont fermes, serrez-les en ajoutant le sucre semoule
sans cesser de battre.
n
À l’aide d’une spatule souple,
incorporez délicatement les poudres mélangées.
n
Dressez la pâte en une couche d’épaisseur égale sur
une plaque garnie de papier sulfurisé, saupoudrez-la
uniformément de noix de coco râpée, et faites cuire
12 min au four.
n
Laissez refroidir, puis découpez en
10 carrés de 4,5 cm de côté.
Ice cube
Mousse vanille, dacquoise coco et mangue
Préparation : 2 h
Cuisson : 12 min
3
Le montage
n
Épluchez les mangues, coupez-les en petits
cubes.
n
Munissez-vous de 10 moules cubiques
de 5 ou 6 cm de côté.
n
Chemisez de mousse
vanille l’intérieur de chaque moule, déposez un
carré de biscuit coco au centre, ajoutez les cubes
de mangue fraîche et recouvrez d’un carré de
biscuit coco qui constituera la semelle de votre
entremets une fois retourné.
n
Faites durcir au
congélateur pendant au moins 3 ou 4 h.
4
La finition
n
Faites fondre le beurre de cacao et le cho-
colat blanc, introduisez-les dans un pistolet à
floquer.
n
Démoulez les cubes et pulvérisez-les
entièrement du mélange chocolat blanc-beurre
de cacao jusqu’à ce qu’ils soient recouverts de
velours.
n
Laissez refroidir.
Ingrédients pour 8 cubes
Mousse à la vanille de Tahiti
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 20 g de jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 200 g de crème liquide à 35 %
de matière grasse
Dacquoise coco
• 20 g de poudre d’amande
• 10 g de farine type 55
• 30 g de sucre glace
• 100 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 90 g de noix de coco râpée
Montage et finition
• 1 mangue fraîche
• 100 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat blanc