ANFORM GUYANE N70

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janvier - février 2017 • anform ! 49
Fécule de toloman
Son pouvoir épaississant fait
merveille dans la confection des
sauces. Grâce à elle, les bouillies
restent sans gluten, les pâtisseries
et les crêpes retrouvent finesse et
volupté. Elle remplace la gélatine
dans certains desserts et s’invite
dans la pâte à accras, les sablés et
les gratins.
moussache
Comme toute fécule, la moussache
donne corps et élasticité aux pâtes
et lie sauces et veloutés. Forte en
glucides, elle est pourtant très
digeste.
Fécule de dictame
Utilisée en crème, délayée dans un
lait subtilement parfumé à la can-
nelle ou à la noix de muscade, elle
sait se rendre indispensable aux
régimes sans gluten. Plus digeste
que ses cousines nées du manioc
ou du toloman, elle se dilue parfai-
tement dans les laits végétaux et
peut même remplacer la farine et
les œufs.
Farine de fruit à pain
Dans des tartes ou des gâteaux,
dans des pâtes, purées, crèmes ou
flans, la farine de fruit à pain rem-
place avantageusement la farine
de blé. Il faut pour cela qu’elle soit
suffisamment mouillée, car c’est
dans sa réhydratation que réside en
partie son secret.
Farine de banane
Elle est totalement dépourvue de
gluten. Digeste et savoureuse, elle
fait des miracles dans les pâtes
pour préparations salées, les pâtes
à choux ou les pâtes brisées.
Farine de coco
On peut l’utiliser de mille manières :
dans les smoothies qu’elle sau-
poudre d’exotisme,dans le chocolat
de première communion, telle la
promesse d’une caresse, en pâtis-
serie, dans une pâte à crêpes ou
dans le damier d’une belle gaufre
dorée. Elle fait aussi merveille dans
les crèmes desserts.
Farine et gruau de manioc
Sous sa forme fluide, elle est facile
à manier pour réaliser biscuits, gâ-
teaux ou pâtes,et permet de réinven-
ter les sauces. En grosse semoule
appelée gruau, elle est idéale pour
la préparation des crabes farcis et
des taboulés. La semoule moyenne
de manioc sert traditionnellement à
la confection des beignets, imper-
méabilise les ingrédients à frire et
donne aux panures leur croustillant.
Farine de patate douce
Son grain surprend par sa texture
fine et n’a pas de rival pour donner
du moelleux au chocolat, de la sa-
veur aux pâtes et de la délicatesse
aux pâtisseries.
Pour aller plus loin :
© RIChARD hAughTON , IsTOCKPhOTO