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janvier - février 2017
nutrition
Intolérance
Saveurs créoles
et sans gluten
Manger local
et sans gluten,
c’est possible !
Découvrez
les recettes
diététiques et
généreuses de
Claire-Marie
Dubois dans son
livre
La haute
cusine des îles
.
Ce cordon-bleu
réalise une cuisine
authentique
qui témoigne
de la diversité
intarissable des
produits de nos
îles. Extraits.
par Corinne daunar
S
i la farine de blé, riche en
gluten, est devenue omni-
présente dans la plupart
des cuisines, les solutions
ne manquent pas pour la contour-
ner.C’est ainsi que Claire-Marie Du-
bois revisite avec créativité l’usage
de divers grains, fruits, légumes ou
tubercules pour les transformer en
farines et en faire les auxiliaires
d’une cuisine raffinée, inspirée et
garantie sans gluten. Que vous la
prépariez chez vous ou que vous
l’achetiez en magasin spécialisé,
voire en grande surface, une farine
peut toujours en remplacer une
autre. La farine de blé trouvera son
K’fée K’nelle,
La haute
cuisine
des îles,
Claire-Marie
Dubois
éd Chêne.
équivalent dans celle du fruit à pain,
de la châtaigne ou du riz. Dans les
Caraïbes, les féculents tels que le
manioc (et sa fécule, le tapioca),
l’igname, le toloman, le dictame
(arrow-root) au goût neutre, la ba-
nane et le
ti nain
, le fruit à pain, le
pois d’Angole,la patate douce ou le
coco, pour ne citer qu’eux, sont de
précieux alliés de la cuisine sans
gluten. Ainsi, Claire-Marie Dubois
utilise le gruau de manioc pour un
taboulé, un féroce, un crabe farci,
simplement en panure,ou plus fine-
ment moulu pour les pâtisseries.
Parfois, elle optera pour la farine de
coco.