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anform !
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novembre - décembre 2015
Jardin créole
Léonne Alphonse,
jeune mamie, connaît
les secrets des
jardins an tan lontan.
Elle nous emmène
aujourd’hui récolter
du ka manioc, racine
à partir de laquelle
elle prépare plusieurs
produits : moussache,
farine, kassave…
Par BK
Le ka manioc
de Man Alphonse
© BARBARA KELLER
nutrition
récolte
Le manioc se récolte lorsque ses
feuilles ont atteint une hauteur
d’homme. Si l’on tarde trop, la racine
se transforme en bois ! Pour trouver
les racines, il faut fouiller la terre,
puis les couper à la machette. Après
avoir déterré plusieurs gros bulbes,
nous en remplissons deux gros sacs
et nous préparons pour la corvée
d’épluchage.
Épluchage
Les racines sont lavées avant d’être
râpées. Man Alphonse possède
encore des râpes antan lontan, fa-
briquées par son grand-père, avec
des plaques de cuivre perforées et
clouées sur des planches de bois.
Mais cette fois-ci, elle utilise une ma-
chine inédite, bricolée il y a près de
30 ans par Philippe, son père, joyeux
nonagénaire. Composée d’un vieux
moteur électrique et de rouages, elle
fait encore bien l’affaire ! Mais pour
réduire en copeaux les quelques ki-
los de racines, il nous faudra comp-
ter 2 h…
production de moussache
Une fois le manioc râpé, le travail
est loin d’être terminé ! La pulpe de
manioc est noyée d’eau et pressée à
la main. Ce travail laborieux permet
surtout de produire de la moussache,
ingrédient essentiel pour cuisiner les
fameuses kassaves. Elle est aussi uti-
lisée en poudre pour ses propriétés
adoucissantes et apaisantes pour la
peau. La bassine contenant le “jus du
manioc” passera la nuit à décanter.
Le lendemain, on retire l’eau en sur-
face. Au fond, s’est déposée une pâte
blanche qui ressemble fort à du lait de
coco. Si on la laisse sécher au soleil
durant une semaine, on obtient une
poudre très fine qui rappelle le bicar-
bonate ou le talc.
extraction de la farine
La pulpe pressée à la main à, quant
à elle, été stockée dans un sac tressé
et a passé la nuit sous presse afin
d'en extraire tout le liquide. Le lende-
main matin, nous recupérons ainsi
la pulpe de manioc et la passons au
tamis manuellement. Ce n’est qu’une
fois ces étapes terminées que l’on
peut enfin allumer le bûcher sous la