ANFORM REUNION N37

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février - mars 2017 • anform ! 63
dance dans lamatière végétale.Premier
constat : “Les produits transformés cuits
ont perdu la majeure partie des bacté-
ries (chaleur, irradiation, conservateurs,
antibios,chlore,alcool…),des vitamines
(chaleur,UV,oxydation…),des minéraux
(cuisson, lavage), des pigments fibres
végétaux (chaleur, oxydation, radia-
tions). Et, dans le même temps, sous
l’effet de la chaleur, les macromolé-
cules se recombinent et génèrent des
molécules hautement toxiques, telles
les molécules de Maillard et les acides
gras trans.” Pour conserver bactéries,
anti-oxydants et vitamines, elle pré-
conise de manger les aliments crus,
fermentés ou germés. Côté minéraux,
de se mettre aux algues et aux noix,
ou encore de saler son alimentation à
l’eau de mer.Pour les pigments,de pri-
vilégier les aliments colorés (spiruline,
fleurs, feuilles, légumes et fruits). Enfin,
pour conserver les qualités des macro-
molécules, de manger cru, comme le
montre l’étude Heatoxsur l’effet néfaste
de la cuisson des aliments,
menée dans 14 pays de l’UE.
Des études menées à La Réu-
nion corroborent ces conclusions,
comme celles de l’équipe de Marie-
Paule Gonthier, qui montre que la
dérégulation du microbiote est l’un des
facteurs de l grand principe
de l’alimentation symbiotique (ainsi
nommée parce qu’elle respecte la sym-
biose entre nos “cellules humaines” et
les bactéries de notre flore) est donc
de “manger davantage de cru, selon
les limites de chacun”. De privilégier
probiotiques (bactéries de la flore) et
prébiotiques (aliments qui soutiennent
la flore). Et d’oublier toute trace d’anti-
biotique.Dans l’assiette,on mettra donc
généreusement les légumes et feuilles
verts, puis les fruits et légumes, puis
dans une moindre mesure les graines
(y compris lin et chanvre)et noix,et les
jeunes pousses germées. Enfin, avec
parcimonie,ce qu’elle appelle la nourri-
ture médicinale : la spiruline,les algues,
4 QUESTIONS À…
Quelle est la stabilité
du microbiote ?
Très instable. En naissant par
voie basse, le bébé reçoit la
flore vaginale de sa mère.
Le lait maternel lui apporte
ensuite d’autres bactéries,
adaptées à sa croissance.
D’où l’hérésie de donner des
antibiotiques au bébé avant
6 mois ! Autre hérésie, enlever
l’appendice. C’est se priver
de sa pépinière de bactéries.
Adulte, on peut modifier sa
flore en seulement quelques
jours, après une maladie ou un
changement de diète.
Cuisiner cru, ça prend
plus de temps ?
C’est juste une question
d’organisation. D’abord, on
s’approvisionne autrement.
Le marché est mon magasin !
Je fais des bases qui se
conservent longtemps et
j’anticipe. Je mets à germer ou
fabrique des préparations de
base, par exemple.
Manger cru, c’est absorber
plus de pesticides ?
Non. Cuire n’enlève pas le
chlore ou les pesticides.
Mais avoir une flore la plus
diversifiée possible permet de
mieux remédier à la nocivité de
certaines molécules.
Cela coûte-t-il plus cher ?
C’est plus cher d’acheter
viande, poissons, fromage,
yaourts… Il faut manger les
produits en saison. Je vais
au marché. Je ramasse aussi
des noix, pommes ou fleurs.
Leurs couleurs sont le gage de
la présence d’anti-oxydants.
Attention, il faut glaner dans
des endroits non pollués, loin
des routes et des cultures
traitées.
les plantes aromatiques,les jus d’herbe.
Certains aliments comme la spiruline
sont très intéressants si leur culture
et leur transformation respectent les
règles de qualité, notamment avec
un séchage des paillettes en dessous
de 42° C. Le tout en gardant le plaisir
comme horizon, assure la scientifique
qui “crusine” et apprend à “crusiner”
pizzas, crackers, gâteaux, bouchées…
“Parce qu’on n’est pas prêts à se pas-
ser de tout ça, du croquant, du goû-
teux… mais 100 % végétal et cru. Je
suis pour le“3 fois bon”: bon pour ma
santé,pour la planète et pour le goût.”
Plus d’infos :
**Pour étayer ses recherches,Marie-France Puyo-
Lartigue s’est appuyée sur une vaste bibliographie,
notamment les travaux du Dr Mouton sur “l’éco-
système intestinal”, l’étude menée en Chine par
le Dr Campbell sur le rapport entre protéines ani-
males et cancer,ou encore l’étude Heatox.
Marie-France Puyo-Lartigue, microbiologiste