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juillet - août 2016
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anform !
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Ingrédients pour 8 à 10 bâtonnets
●
50 cl de lait entier
●
25 g de fécule de maïs (maïzena)
●
250 g de crème fraîche épaisse
●
125 g de sucre en poudre
●
2 à3 càc d’eau de rose
●
40 g de pistaches écalées, finement
concassées
1.
Mettre 3 càs de lait dans un petit
bol et incorporer la farine de maïs pour
obtenir une pâte homogène. Verser le
reste de lait, la crème et le sucre dans
une casserole moyenne et chauffer tout
juste au point d’ébullition. Ajouter en
mélangeant la pâte de farine de maïs.
Mélanger constamment jusqu’à ce que
le mélange commence à épaissir et à
bouillir. Laisser épaissir, en mélangeant
constamment, 2 min de plus.
2.
Passer
le mélange dans un tamis fin placé au-
dessus d’un bol. Ajouter l’eau de rose,
mélanger et laisser refroidir àtempérature
ambiante.
3.
Ajouter une partie des
pistaches (en réserver pour enrober les
bâtonnets) et bien mélanger. Verser la
préparation dans les moules àbâtonnets
en laissant 5 mm d’espace sur le dessus.
Insérer les bâtonnets en bois et congeler.
4.
Quand vous êtes prêt à déguster les
bâtonnets, les rouler dans les pistaches.
Pistaches
et eau de rose
© Adam Slama
Les moules
Il existe beaucoup de moules tout faits parmi lesquels choisir,
de tailles et de formes variées,en plastique,en métal ou en sili-
cone.Vous pouvez aussi acheter une machine àbâtonnets gla-
cés coûteuse qui congèlera la friandise en 5min àpeine.Soyez
créatifs et utilisez d’autres contenants en guise de moules
comme de petits verres en papier ciré, des verres àliqueur, de
longs verres étroits ou même des bacs àglaçons.Assurez-vous
seulement que le haut du moule choisi n’est pas plus étroit que
son fond,sinon vous ne pourrez pas retirer le bâtonnet congelé
une fois qu’il aura durci !
Les bâtonnets
Les bâtonnets en bois sont les meilleurs parce que la glace y
adhère fermement.Achetez-les en grandes quantités : ils sont
économiques et vous en aurez beaucoup sous la main.Vous
pouvez aussi faire preuve d’imagination et utiliser des bâton-
nets de bambou, des bâtons de cannelle… Même des cure-
dents dans des bacs àglaçons feront l’affaire ! Pour mainte-
nir les bâtonnets en place, une astuce consiste à recouvrir le
dessus des moules de papier d’aluminium et de ménager une
petite incision làou vous voulez placer le bâtonnet, avant d’y
insérer celui-ci.
Les secrets de fabrication...
• Une pincée de sel peut relever la saveur, même d’un bâton-
net glacé auxfruits.
• Comme la congélation réduit la sucrosité, faites vos mé-
langes un peu plus sucrés que ce que vous aimez.
• Choisissez les fruits de saison les plus frais et les plus mûrs.
• Au contraire de la crème glacée ou des sorbets,les mélanges
àbâtonnets glacés ne sont pas turbinés,afin que leur texture
soit glacée et fonde rapidement dans la bouche.
• Une très petite quantité d’alcool donne une agréable texture
douce.Mais s’il y en a trop, le bâtonnet ne gèlera pas, car le
point de congélation de l’alcool est plus bas.Ainsi 3 à7,7 cl
pour 10 bâtonnets sont suffisants.
• Infuser un sirop de base avec des herbes et des épices peut
compléter et ajouter une note complexe àdivers fruits.Toute-
fois, le goût des épices étant plus accentué quand elles sont
gelées, allez-yàtrès petites doses.
• Utilisez du lait frais entier, de la crème et du yaourt frais, de
même que du chocolat, du thé, des noix, des herbes, des
épices et des fleurs de bonne qualité.