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mars - avril 2016
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écolo
La torréfaction
Vient le temps de la torréfaction qui
donne un coup de chaud aux fèves et
affirme leurs arômes. Sous l’effet de la
température, les enveloppes éclatent
et se détachent.
Le broyage
L’on procède alors au broyage des
fèves, dont les débris forment le
grué. Ces brisures sont soumises à
l’action de presses hydrauliques qui
en extraient le beurre de cacao, la
matière grasse des fèves. Le reste
constitue des tourteaux de cacao
qui sont réduits en poudre et pré-
parés.
L’affinage
Enfin, ultime étape, celle de l’affi-
nage et du conchage. C’est làque le
doigté du chocolatier fait de nouveau
merveille : vanille, beurre de cacao,
lécithine de soja et sucre, suivant les
envies et les goûts. Deux conchages
se succèdent pour terminer le proces-
sus, l’un évacuant l’humidité, l’autre
homogénéisant la pâte en la complé-
tant de beurre de cacao. Le tempé-
rage, quant à lui, consiste à laisser
refroidir la pâte, puis àla chauffer de
nouveau afin de permettre au cho-
colat désormais moulé en tablette
de devenir cassant à souhait, pour
le plus grand plaisir des oreilles et
des papilles gourmandes.
Comment s’y retrouver
entre tous les chocolats ?
Le chocolat blanc associe du
beurre de cacao à de la vanille,
du sucre et un peu de léci-
thine de soja afin de faciliter le
moulage. Pour le chocolat noir,
on ajoute de la pâte de cacao.
Et pour arriver aux tonalités du
chocolat au lait, il faut y adjoindre
du lait en poudre.
Comment savoir si
mon chocolat est de qualité ?
Comme pour le vin, les ama-
teurs de chocolat reconnaissent
les grands crus ! Le chocolat
classique est un mélange com-
mun de fèves, à la discrétion
de chaque artisan. Le chocolat
d’origine s’attache à utiliser du
cacao d’un seul pays. À partir des
chocolats de crus, les fèves sont
sélectionnées suivant un terroir
ou une plantation spécifique.
Le chocolat est-il bon
pour la santé ?
Le chocolat de qualité renferme
de nombreux oligo-éléments, du
magnésium, fer, zinc ou cuivre,
vitamines B ou phosphore…
C’est aussi un puissant anti-
oxydant. Il permet de lutter
contre le stress, grâce à la
libération d’endorphines. Mais
attention, le chocolat reste très
calorique (500 cal pour 100 g) soit
l'équivalent de 200 g de frites.
3 questions chocolatées