92 / 100
92
anform !
•
mars - avril 2016
écolo
L
e Sud-Est de la Guyane
héberge des populations
spontanées de cacaoyers.
Poussant sur le tronc des
arbres, les cabosses contiennent
des graines entourées d'une pulpe
blanche. Ce sont les fèves de ca-
cao qui permettront de fabriquer le
chocolat. Et il faudra environ 12 ca-
bosses pour obtenir 1 kg de choco-
lat, lui-même né de la fermentation
et de la torréfaction des fèves.
La récolte
La technique est ancestrale et
répond à des procédés précis que
chaque artisan agrémente de sa
touche légère. Les outils sont affu-
tés et les gestes répétés. Il ne faut
pas blesser les cacaoyers chargés
de fruits ou cueillir des cabosses
encore trop jeunes.
Chaud cacao
De la cabosse
au chocolat
Il est aromatisé, pur cacao, en poudre ou en barre.
Il investit la pâtisserie et les cosmétiques, ravit les
palais et fait parler de lui depuis des siècles.
PAR CORINNE DAUNAR
La fermentation
Une fois sélectionnées les cabosses
les plus mûres, vient le temps de la
fermentation. Il s’agit d’une étape es-
sentielle pour stopper le processus de
germination des graines. Les cabosses
sont fendues, les graines retirées de la
pulpe et placées au soleil. Elles trans-
pirent et prennent peu àpeu une teinte
marron, pour enfin devenir des fèves
de cacao.
Le séchage
Après fermentation, pour éviter que
les graines ne moisissent, il convient
de les sécher. Sous nos latitudes, la
chaleur du soleil suffit souvent. Éta-
lées sur des feuilles de bananier, elles
dorent durant une dizaine de jours,
régulièrement remuées pour assurer
un séchage optimal. Au terme de cette
opération, les fèves sont stockées dans
des sacs de jute et continuent de faire
l’objet de la plus grande attention.
© CORINNE DAUNAR