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septembre - octobre 2015
plus.
“Je ne calcule pas le temps
de cuisson. Je sais à vue lorsque
c’est prêt. C’est aussi une ques-
tion d’habitude mais cela varie
entre 5 et 10 minutes.”
5. L’épluchage
Arrive ensuite l’étape la plus
longue, l’épluchage.
“Pou fè kako,
fo dé min aw sal.”
(Pour faire le
cacao, il faut se salir les mains).
Car lorsqu’on épluche les grains,
la pellicule laisse des traces
noires sur les doigts.
“En saison,
j’épluche les grains chaque soir
de 21 h à minuit durant 8 jours
d’affilée ! Ensuite, je les vanne,
c’est-à-dire que je les fais sauter
dans un kwi en soufflant dessus
pour enlever les dernières pous-
sières et traces de peau.”
6. Le broyage
Les fèves nettoyées passent au
moulin à l’ancienne. On peut
aussi les moudre au pilon mais
dans les deux cas il faut de
l’huile de coude (le mixer ne
donne pas la même texture).
L’odeur de cacao amer dégagée
emplit tout l’espace et c’est fort
agréable. Un récipient récolte la
pâte de cacao, noire et grasse,
qui prend une allure presque li-
quide àcause de la chaleur.
7. La confection
“Pour confectionner des bâtons
de kako d’environ 100 g, je
prends de la pâte que je ma-
laxe dans mes mains (avec des
gants) pour en faire une jolie
boule bien régulière. Ensuite,
je la fais rouler entre les mains
en appuyant légèrement dessus.
Pour donner une forme longi-
ligne. Je place mes bâtons sur
du papier sulfurisé et les laisse
sécher à l’air durant une nuit.
Puis, je les dépose au réfrigé-
rateur pour les solidifier et les
conserver.”
Les grains sont moulus
à l'ancienne.
Les grains séchés,
torréfiés et épluchés.
La pâte de cacao.