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septembre - octobre 2015
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1. La cueillette
“Je cueille les cabosses de ca-
cao 3 fois par an, en novembre
et décembre, en février et en juin.
Lorsque les cabosses sont mûres,
elles passent du vert à l’oranger.”
Et parfois, elles sont très haut per-
chées. Il faut grimper àl’échelle.
2. La fermentation
Il y a 2 méthodes pour la fer-
mentation des fèves. On vide les
cabosses de suite et on met les
grains àfermenter pendant 2 jours
dans un tamis recouvert de feuilles
de bananes.
“Mais j’ai dû aban-
donner cette méthode car mes
poules venaient picorer les graines
de cacao ! Depuis, je laisse les
cabosses pleines brunir à l’ombre
durant 1 semaine et lorsque je les
casse, les fèves ont déjà fermen-
té.”
Cette étape sert surtout àôter
plus facilement la pulpe qui en-
toure les grains.
3. Le séchage
“Une fois nettoyés, j’étale les
grains sur un tamis et je les mets
à sécher au soleil durant 8 à
10 jours, parfois jusqu’à 15 jours.
Il faut les rentrer chaque soir évi-
demment et gare à la pluie ! Pour
éviter que les poules ne mangent
mes fèves, je recouvre le tamis de
vieilles grilles de réfrigérateur.”
4. La torréfaction
Une fois les grains bien secs, on
passe à la torréfaction.
“Lorsqu’il
y a de grandes quantités, je les
cuits à l’extérieur sur mon réchaud
à charbon. Sinon, je les jette au
wok sur un grand feu.”
Il faut sur-
veiller la cuisson et remuer sans
arrêt car si le grain brûle, il prend
un goût trop amer. Lorsque le ca-
cao chauffe, il se met à crépiter.
“Moi je dis qu’il chante !”
Au fil de
la cuisson, il chantera de plus en
nutrition
On ouvre les cabosses brunies
et on met les grains à sécher.
Cuisson au wok
Fèves séchées
© bARbARA keLLeR