141 / 148
janvier - février 2017
•
anform !
141
1
La fécondation
En période de floraison, vers le mois de mars, Man Alphonse se lève à
l’aube pour procéder à la fécondation manuelle, fleur par fleur, très délicate-
ment. Durant plusieurs semaines, elle examine quotidiennement les vanilliers.
Sur un bouquet d’une vingtaine de bourgeons, seules 1 à 2 fleurs s’ouvriront
chaque jour. Afin de dégager le pistil de la fleur, il faut redresser la membrane
qui le surplombe, à l’aide d’un cure-dents, puis le presser contre le sac à pollen.
Cette pollinisation effectuée manuellement permet un bon rendement pour la
production des gousses (en l’absence des abeilles melipona). Après cette opé-
ration, si la fleur ne tombe pas, elle se referme, brunit, et sa tige (l’ovaire de la
plante)devient verte, grandit et grossit, finissant par former la gousse de vanille.
Pour arriver à maturité, la gousse a besoin de 8à 9mois. Et tant que la fleur ne
tombe pas, la gousse continuera de croître. Elle pourra atteindre jusqu’à 25cm.
2
La maturation
Ce n’est qu’en décembre que Man Alphonse revient visiter ses vanilliers
pour récolter les gousses au sécateur.Une fois récoltées en quantité,les gousses
sont plongées dans l’eau bouillante pendant 1min puis enroulées dans un tissu.
La maturation des gousses afin de devenir comestibles se déroule en 2 étapes :
• une fois les gousses refroidies,Man Alphonse les étale sur une grille,puis les
place au soleil plusieurs heures par jour avant de les enfermer dans une boîte
le soir venu.Après 10 à 15 jours de bain de soleil, les gousses commencent à
brunir tout en gardant un aspect lisse car toujours gorgées d’eau ;
• les gousses sont ensuite entreposées sur un grillage extérieur, à l’air et à
l’ombre,et emballées chaque soir dans du papier sulfurisé ou un
torchon.Lebut
de ces manipulations est d’éliminer lentement l’eau contenue dans les gousses.
C’est durant cette étape qu’elles finiront par perdre en volume et se rainurer.
Après 1 mois de ce traitement,elles dégagent enfin leur plein arôme.
3
La conservation
La vanille est une plante aro-
matique délicate et capricieuse. Sa
saveur se mérite, elle n’est jamais
acquise. Après de nombreuses
manipulations, il faut encore par-
venir à conserver la vanille sans
qu’elle ne moisisse. Chaque matin,
Man Alphonse ouvre ses boîtes et
étale les gousses en humant leur
merveilleux parfum. Et chaque soir,
elle façonne sa vanille en la “cares-
sant” afin qu’elle reste souple et
qu’elle garde une belle forme. Les
brins restent sous haute surveillance
jusqu’à leur consommation. Ils sont
réunis en petits fagots et conservés
en bocal.S’ils restent trop humides,il
faut encore les tamponner au papier
absorbant. Les bocaux de conserva-
tion sont aérés 1 fois par mois durant
quelques heures. Mais il est encore
préférable de conserver la vanille
dans des caisses en bois.