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anform !
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mars - avril 2016
écolo
T
out commence dans un
jardin du Prêcheur, à
l’ombre du zamana plu-
sieurs fois séculaire qui
veille paisiblement sur l’habitation Cé-
ron. Au milieu de ce havre chatoyant
règne une effervescence inattendue.
La récolte principale des cabosses
va débuter ! La technique est ances-
trale et répond àdes procédés précis
que chaque artisan agrémente de sa
touche légère. Les outils sont affutés
et les gestes répétés. Il ne faut pas
blesser les cacaoyers chargés de fruits
ou cueillir des cabosses encore trop
jeunes.
La fermentation
Une fois sélectionnées les cabosses
les plus mûres, vient le temps de la
fermentation. Il s’agit d’une étape es-
sentielle pour stopper le processus de
germination des graines. Les cabosses
sont fendues, les graines retirées de la
Chaud cacao
De la cabosse
au chocolat
Il est aromatisé, pur cacao, en poudre ou en barre.
Il investit la pâtisserie et les cosmétiques, ravit les
palais et fait parler de lui depuis des siècles. Le
chocolat, petite merveille gourmande, se façonne
jusqu’aux Antilles.
PAR CORINNE DAUNAR
pulpe et placées au soleil. Elles trans-
pirent et prennent peu àpeu une teinte
marron, pour enfin devenir des fèves
de cacao.
Le séchage
Après fermentation, pour éviter que
les graines ne moisissent, il convient
de les sécher. Sous nos latitudes, la
chaleur du soleil suffit souvent. Éta-
lées sur des feuilles de bananier, elles
dorent durant une dizaine de jours,
régulièrement remuées pour assurer
un séchage optimal. Au terme de cette
opération, les fèves sont stockées dans
des sacs de jute et continuent de faire
l’objet de la plus grande attention.
La torréfaction
Vient le temps de la torréfaction qui
donne un coup de chaud aux fèves et
affirme leurs arômes. Sous l’effet de la
température, les enveloppes éclatent
et se détachent.
© CorINNE DaUNar