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septembre - octobre 2015
de cuisson. Je sais à vue lorsque
c’est prêt. C’est aussi une ques-
tion d’habitude mais cela varie
entre 5 et 10 minutes.”
5. l’épluchage
Arrive ensuite l’étape la plus
longue, l’épluchage.
“Pou fè kako,
fo dé min aw sal.”
(Pour faire le
cacao, il faut se salir les mains).
Car lorsqu’on épluche les grains,
la pellicule laisse des traces
noires sur les doigts.
“En saison,
j’épluche les grains chaque soir de
21 h à minuit durant 8 jours d’af-
filée ! Ensuite, je les vanne, c’est-
à-dire que je les fais sauter dans
un kwi en soufflant dessus pour
enlever les dernières poussières et
traces de peau.”
6. le broyage
Les fèves nettoyées passent au
moulin àl’ancienne. On peut aussi
les moudre au pilon mais dans les
deux cas il faut de l’huile de coude
(le mixer ne donne pas la même
texture). L’odeur de cacao amer dé-
gagée emplit tout l’espace et c’est
fort agréable. Un récipient récolte
la pâte de cacao, noire et grasse,
qui prend une allure presque li-
quide àcause de la chaleur.
7. la confection
“Pour confectionner des bâtons de
kako d’environ 100 g, je prends de
la pâte que je malaxe dans mes
mains (avec des gants) pour en
faire une jolie boule bien régu-
lière. Ensuite, je la fais rouler entre
les mains en appuyant légèrement
dessus. Pour donner une forme
longiligne. Je place mes bâtons
sur du papier sulfurisé et les laisse
sécher à l’air durant une nuit. Puis,
je les dépose au réfrigérateur pour
les solidifier et les conserver.”
Riche en caféine
Un bâton de 100 g
mélangé à 2 litres d’eau
ou de lait permet d’avoir
du chocolat pour une
semaine environ. on
ajoutera du sucre selon
les goûts. Les anciens
préfèrent râper leur bâ-
ton de kako, mais si on le
casse en morceaux, cela
fond aussi très bien dans
l’eau chaude. Le cacao
est conseillé lors des gros
coups de fatigue. Riche
en caféine, sérotonine,
tyramine, théobromine
et phényléthylamine, le
cacao est un formidable
déstressant, antidépres-
seur et tonifiant naturel.
Les grains sont moulus
à l'ancienne.
Les grains séchés,
torréfiés et épluchés.
© bARbARA keLLeR
La pâte de cacao.
La boule est allongée pour obtenir
les bâtons qui sont ensuite réfrigérés.