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septembre - octobre 2015
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1. la cueillette
“Je cueille les cabosses de ca-
cao 3 fois par an, en novembre
et décembre, en février et en juin.
Lorsque les cabosses sont mûres,
elles passent du vert à l’oranger.”
Et parfois, elles sont très haut per-
chées. Il faut grimper àl’échelle.
2. la fermentation
Il y a 2 méthodes pour la fer-
mentation des fèves. On vide les
cabosses de suite et on met les
grains àfermenter pendant 2 jours
dans un tamis recouvert de feuilles
de bananes.
“Mais j’ai dû aban-
donner cette méthode car mes
poules venaient picorer les graines
de cacao ! Depuis, je laisse les
cabosses pleines brunir à l’ombre
durant 1 semaine et lorsque je les
casse, les fèves ont déjà fermenté.”
Cette étape sert surtout àôter plus
facilement la pulpe qui entoure les
grains.
3. le séchage
“Une fois nettoyés, j’étale les grains
sur un tamis et je les mets à sé-
cher au soleil durant 8 à 10 jours,
parfois jusqu’à 15 jours. Il faut les
rentrer chaque soir évidemment et
gare à la pluie ! Pour éviter que les
poules ne mangent mes fèves, je
recouvre le tamis de vieilles grilles
de réfrigérateur.”
4. la torréfaction
Une fois les grains bien secs, on
passe à la torréfaction.
“Lorsqu’il
y a de grandes quantités, je les
cuits à l’extérieur sur mon réchaud
à charbon. Sinon, je les jette au
wok sur un grand feu.”
Il faut sur-
veiller la cuisson et remuer sans
arrêt car si le grain brûle, il prend
un goût trop amer. Lorsque le ca-
cao chauffe, il se met à crépiter.
“Moi je dis qu’il chante !”
Au fil de
la cuisson, il chantera de plus en
plus.
“Je ne calcule pas le temps
nutrition
On ouvre les cabosses brunies
et on met les grains à sécher.
Cuisson au wok
Fèves séchées
© bARbARA keLLeR