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novembre - décembre 2016
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Les macarons pistache
n
Préchauffez le four à 155 °C.
n
Mélangez le sucre glace et
la poudre d’amande dans un saladier.
n
Mettez la moitié des
blancs dans le batteur et l’autre dans un saladier.
n
Commen-
cez à fouetter les blancs au batteur.
n
Faites bouillir l’eau et le
sucre semoule dans une casserole.
n
Quand le sirop atteint
118 °C, versez-le en filet dans le batteur sur les blancs montés.
n
Continuez de monter la meringue en laissant le batteur en
marche jusqu’à complet refroidissement.
n
Prenez une partie
du mélange sucre glace-poudre d’amande, ajoutez le reste de
blancs d’œufs et la pâte de pistache jusqu’à l’obtention d’une
consistance pâteuse.
n
Une fois la meringue refroidie, incorpo-
rez le reste de poudres et le mélange pâteux.
n
Introduisez
cet appareil à macarons dans une poche à douille et pochez
des macarons de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier
sulfurisé.
n
Faites cuire 11 min au four et laissez refroidir.
2
La ganache pistache
n
Fouettez le jaune d’œuf.
n
Dans une casserole, portez
l’eau et la crème à ébullition, versez-les sur le jaune
d’œuf en fouettant bien, puis versez le tout dans
la casserole et faites chauffer à 85 °C.
n
Versez ce
mélange sur le chocolat blanc, la pâte de pistache
et le beurre.
n
Mixez le tout, laissez refroidir, couvrez
de film étirable et réservez au frais toute une nuit.
n
Le lendemain, servez-vous de cette ganache pour
garnir les coques de macaron en les assemblant
deux à deux.
3
Le cône à macarons
n
Mélangez le blanc d’œuf et le sucre glace
à la spatule.
n
Ajoutez du vinaigre blanc
jusqu’à l’obtention d’un mélange légère-
ment liquide.
n
Servez-vous de ce mélange
pour masquer toute la surface du cône et
laissez sécher au moins une journée avant
de l’utiliser.
4
Le montage
n
Montez le cône de macarons en
piquant ceux-ci ligne par ligne sur
le cône à l’aide de cure-dents.
Sapin de macaron
Macaron pistache en cône
Préparation : 3 h 30
Cuisson : 11 min
Ingrédients pour 1 sapin
Macarons pistache
140 g de blancs d’œufs (2 x 70 g)
• 200 g de sucre semoule
• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 10 g de pâte de pistache
Ganache pistache
• 15 g de jaune d’œuf
• 20 g d’eau
• 130 g de crème liquide
• 220 g de chocolat blanc
concassé
• 20 g de pâte de pistache
• 25 g de beurre
Cône à macarons
• 1 cône en polystyrène
de 15 cm de diamètre
(à la base) et 30 cm
de hauteur
• 50 g de blanc d’œuf
• 1 trait de vinaigre
blanc
• 300 g de sucre glace
• cure-dents
© Nathanaël Turpin-Griset