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anform !
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septembre - octobre 2015
Quand on reçoit une première étoile, on se bat pour la gar-
der ou on continue comme si de rien n'était ?
Je ne vais pas bouder mon plaisir même s’il aura fallu attendre
10 ans avant d’avoir cette reconnaissance. J’en suis très fier aussi
pour mon équipe ! Mais je reste quelqu’un d’ambitieux qui aime
l’excellence et une deuxième étoile me paraît tout à fait envisa-
geable. Pour la troisième, c’est une autre histoire, mais pourquoi
pas ?
À 45 ans, quel est votre secret pour vous maintenir en forme ?
J’ai un rythme de 15 h par jour en moyenne. Je n’ai pas vraiment
le temps pour faire du sport. Mais quand on a une activité passion-
nante,
“le travail, c’est la santé !”
. De plus, je goûte beaucoup au
cours des préparations et comme on mange aussi avec les odeurs
et les couleurs, je mange assez peu.
Faut-il être provocateur pour servir du manioc, des dombrés
ou des gombos à la clientèle huppée de la Côte d’Azur ?
Les clients que je sers ont l’habitude de voyager et sont assez
curieux. C’est vrai qu’il fallait oser mais ma cuisine est surtout
universelle avec parfois des consonances asiatiques ou libanaises.
Si j’ai voulu servir ce type de produits, c’est surtout parce qu’en ren-
trant chez moi j’ai été frustré et triste de voir que les produits locaux
étaient si peu utilisés alors que l’agriculture de la Caraïbe regorge
de trésors méconnus.
ou peut-être chercher un peu de
quiétude ? C’est sûrement cette re-
cherche et cette inventivité qui per-
mettent àMarcel de servir un menu
en 7 ou 8 plats sans que l’on ait à
se soucier des calories. Très équi-
librée et structurée, sa cuisine se
déguste dans les moindres détails
comme les minuscules fleurs d’ails
qui parsèment son calalou truffé ou
encore son beignet de langoustine
réalisé avec de la farine de manioc
et, donc, sans gluten.
le goût de l'enfance
Pourtant, il est très généreux et aime
partager son talent en intervenant
régulièrement au lycée hôtelier
Bellefontaine en Martinique ou en
ouvrant les portes de ses cuisines
aux étudiants. Ce n’est pas Brice qui
dira le contraire. Ce stagiaire ravi de
son séjour avec le chef Ravin a voulu
lui faire un de ces petits pains tradi-
tionnels des Antilles (le fameux pain
pomme-cannelle au beurre). Résul-
tat, en quelques bouchées le chef
est transporté dans son enfance,
quand il mangeait son pain avec le
chocolat communion de sa grand-
mère. Depuis, et pour lui rendre
hommage, ce pain est réalisé et
servi chaque jour àcôté des ciabat-
tas, baguettes et pains aux graines.
Et surtout, il a été rebaptisé le Pain
de Brice ! Il est comme ça, Marcel,
il aime partager. “
Je ne serai rien
sans mon équipe qui me suit et me
soutient dans ma démarche. Et je
veux pouvoir contribuer à l’essor des
nouvelles générations en leur disant
que c’est possible avec du travail et
de la volonté.”
rencontre
Marcel Ravin en 3 questions
© MoNteCARLoSbM
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