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mars - avril 2016
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écolo
Le broyage
L’on procède alors au broyage des
fèves, dont les débris forment le
grué. Ces brisures sont soumises à
l’action de presses hydrauliques qui
en extraient le beurre de cacao, la
matière grasse des fèves. Le reste
constitue des tourteaux de cacao
qui sont réduits en poudre et pré-
parés.
L’affinage
Enfin, ultime étape, celle de l’affi-
nage et du conchage. C’est làque le
doigté du chocolatier fait de nouveau
merveille : vanille, beurre de cacao,
lécithine de soja et sucre, suivant les
envies et les goûts. Deux conchages
se succèdent pour terminer le proces-
sus, l’un évacuant l’humidité, l’autre
homogénéisant la pâte en la complé-
tant de beurre de cacao. Le tempé-
rage, quant à lui, consiste à laisser
refroidir la pâte, puis àla chauffer de
nouveau afin de permettre au cho-
colat désormais moulé en tablette
de devenir cassant à souhait, pour
le plus grand plaisir des oreilles et
des papilles gourmandes.
• 1 boîte de lait concentré sucré
• 800 g d’eau
• 50 g de chocolat noir en poudre ou
un bâton de cacao
• 1 grosse cuillère à soupe de maïzéna
• 1 bâton de cannelle
• 1 zeste de citron vert
• 1 pincée de noix de muscade râpée
Préparation
1.
Mettez l’eau à chauffer avec la
cannelle et le zeste de citron. ajoutez
le lait concentré sucré, puis le chocolat
en poudre et la pincée de noix de
muscade.
2.
Délayez la maïzéna dans
un peu d’eau.
3.
Dès que le chocolat
entre en ébullition, baissez le feu et
versez la maïzéna. sans cesser de
remuer, laissez épaissir à feux très doux
pendant 5 min.
4.
laissez tiédir avant
de servir et… dégustez !
La recette du chocolat martiniquais
© IstoCkPHoto