ANFORM MARTINIQUE N99

novembre - décembre 2021 • anform ! 125 et en évitant ainsi l’athérosclérose. • La théobromine (stimulant doux, composé amer que l’on retrouve également dans le café, la noix de cola ou le thé) ainsi que le magné- sium du chocolat permettent de lutter contre le stress, l’anxiété et la dépression. Ils agissent contre la fatigue par le relâchement muscu- laire. La qualité du sommeil en serait ainsi améliorée. • Le cacao agirait sur les troubles de la vision grâce à sa vitamine E. • La présence d’un acide aminé, la théanine, permettrait la relaxation et augmenterait la concentration ainsi que l’état de vigilance. Elle stimule- rait ainsi les fonctions cognitives. • La consommation régulière de cacao à forte teneur (70 %) aug- menterait les défenses immunitaires grâce aux polyphénols et au magné- sium. • Présent en faible quantité dans le cacao, l’anandamide, un neu- rotransmetteur cannabinoïde, est appelé “molécule du plaisir”. Il procure une sensation de bien-être. Son abus pourrait entraîner un état de dépendance, à l’instar d’une drogue. L’action des endorphines, hormones naturelles, joue également un rôle dans ces états de plaisir. • Grâce à ses acides gras mono- insaturés (acide oléique), le cacao protège contre le cholestérol. Si, généralement, les acides gras saturés présents dans les graisses animales (beurre, lait, charcuterie, huile de palme…) sont nocifs pour la santé (ils augmentent les lipides dans le sang), il semblerait qu’un de ces acides gras saturés, l’acide stéa- rique, soit bénéfique pour le système cardio-vasculaire en empêchant la formation de caillots sanguins. SES USAGES En cosmétique Le beurre de cacao, une matière grasse végétale issue de la pres- sion des fèves, et présent à 50 % dans la fève de cacao, est utilisé en parapharmacie et dans les pro- duits cosmétiques. Il entre dans la composition d’huiles solaires, de baumes à lèvres, et était jadis utilisé dans la fabrication de suppositoires. Il a été remplacé par des excipients synthétiques. Des produits nourris- sants et hydratants pour l’épiderme sont également fabriqués à base de beurre de cacao. En cuisine • Pendant la fermentation des fèves, la pulpe blanchâtre (muci- lage) sucrée, acidulée et alcoolisée enveloppant la fève se liquéfie et est transformée en un excellent vinaigre fruité. • Boisson riche, onctueuse, parfu- mée de cannelle, de citron vert et de muscade, le traditionnel chocolat martiniquais de première commu- nion se déguste après la cérémonie, mais également lors de nombreuses festivités. • Dans les plats salés, c’est un voyage qu’il est bon d’entreprendre en le mariant avec le ragoût de cochon, les ribs, la souris d’agneau ou encore un confit de poulet. Au jardin Les cabosses évidées sont broyées grossièrement pour servir de compost et retournent à la terre pour fertiliser les autres cacaoyers. Remerciements chaleureux à Kora Bernabé, Sophie Quinquenel et Lucien Louri de l'asso- ciation Valkako. Préparer son bâton kako 1. Extraire les fèves de la cabosse. Les envelopper dans un linge en coton et les suspendre à l’ombre. Placer un récipient dessous pour récupérer le jus. 2. Laisser fermen- ter 3 à 5 jours. 3. Mettre à sécher au soleil une dizaine de jours ou plus. 4. Placer les fèves dans un récipient large. Régler la flamme à feu doux et remuer sans arrêt durant 30 min selon la quantité (torréfaction) en évitant de les brûler. 5. Laisser refroidir et retirer la pellicule entourant la fève en frottant avec les doigts. 6. Piler les fèves dans un grand mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte. 7. La graisse du cacao apparaît (le cacao transpire). Réaliser des boudins avec la pâte et les envelopper dans des feuilles de bananiers. 8. Les attacher et les conserver à l’abri de l’humidité. 9. Râper les bâtons dans votre boisson préférée. Bonne dégustation ! © HILAIRE ANNONAY