ANFORM MARTINIQUE N93

novembre - décembre 2020 • anform ! 11 Bonbons de foie gras, glaçage de grosèy péyi © DR Ingrédients Pour la mousse de foie gras ● 20 g d'échalotes ● 10 g de piment végétarien ● 100 g de crème ● 200 g de foie gras cru ● 2 g d'épices ● 2 g de sel ● 4 cl de rhum ● 50 g de bouillon de poule Pour le glaçage ● 50 g de groseilles ● 150 g d'eau ● 20 g de sucre ● 1 feuille de gélatine pour 120 g de coulis de groseille Pour le dressage ● Pics en bois ● Pain au charbon ou pain d’épices légèrement toasté La recette de Noël du chef Ducteil Préparation ● 1. Assaisonnez généreusement le foie gras avec du sel, du poivre et vos épices. ● 2. Poêlez le foie gras avec les échalotes, ajoutez le rhum vieux et faites flamber. ● 3. Incor- porez le bouillon de poule et la crème fraîche. ● 4. Laissez mijoter quelques secondes. ● 5. Mixez la préparation, passez-la au tamis, puis versez-la dans un moule à demi-sphères. ● 6. Placez le moule au congélateur. ● 7. Portez à ébullition les pétales de groseille et le sucre. ● 8. Mixez la préparation et passez-la au tamis. ● 9. Incorporez une feuille de gélatine et mélangez. ● 10. Piquez vos demi-sphères de foie gras avec les pics en bois. ● 11. Passez-les dans le glaçage. ● 12. Dressez vos bonbons sur les petites tartines de pain. C’est prêt !