ANFORM MARTINIQUE N91

84 anform ! • juillet - août 2020 © ISTOCKPHOTO "Faciliter sa conservation." L’Inrae a entrepris divers travaux de conservation des aliments en explorant notamment les possibilités de la lactofermentation. Ce procédé simple et naturel, utilisable même à l’échelle domestique, consiste en la transformation des ali- ments sans cuisson par des bactéries ou des levures présentes naturellement dans ces aliments. L’Inrae l’a testé avec la plupart des fruits et légumes des Antilles : fruit à pain, banane verte, gombos, papaye verte... Il permet de limiter les pertes durant les pics de production et de rendre les productions saisonnières locales disponibles toute l’année ! "Encourager la consommation dès le plus jeune âge" Dès 6 mois, l’enfant peut consommer du fruit à pain. “En petits pots, par exemple. Il suffit de récupérer le fruit à pain, l’éplu- cher, le couper, le congeler si nécessaire, le cuire à la vapeur en 20 min et le mixer 2 min” , propose Rachelle Lollia, diplômée d’un master en biologie santé. Elle vient d’éditer un guide sur la diversification ali- mentaire à base des produits locaux. "Présenter le fruit à pain à la carte des restaurants" France Chalder est chef cuisinier dans son restaurant de Lamentin. Une cuisine créole axée sur les recettes d'antan. Depuis 5 ans, elle travaille à la valorisation du fruit à pain et fait découvrir ses spécifici- tés à ses clients. “Tous mes homologues devraient relever le défi en proposant sur leur carte un ou deux plats à base de fruit à pain, un produit noble et fiable en termes de sécurité alimentaire. Certes, il n’y en a pas toute l’année. Alors, il faut trouver des solu- tions pour assurer un suivi.” "Organiser la production." Un système de collecte s’impose pour éviter que les fruits ne soient perdus, faute d’avoir été récoltés (en moyenne, 5 % seulement de la production est consommée). “Pour y parvenir, il faut maî- triser un certain nombre de processus. Mettre au point des machines pour éplucher et décou- per le fruit à pain, deux étapes laborieuses. Il faut aussi trouver le bon procédé pour le blanchiment et la congélation. Car l’objectif de cette filière serait en prio- rité la fabrication de farine, de flocons, de semoule et de frites” , explique Harry Ozier-Lafontaine, président de l’Inrae. L’avis de... Luc Jean-Marie, président de l’association Nouvèlvwa “J’insiste sur la nécessaire évolution des modèles de consommation dans nos ré- gions sous perfusion. Cette dépendance à l’importation en denrées alimentaires déjà remise en cause par le chan- gement global, et plus parti- culièrement le changement climatique, l’est encore plus par la pandémie mondiale qui sévit actuellement.”