ANFORM MARTINIQUE N91

80 anform ! • juillet - août 2020 ©ISTOCKPHOTO Le bilimbi Autre fruit à la saveur acide, disponible presque toute l’année, le bilimbi s’utilise couramment à la place du citron dans les plats de poisson : blaff, court-bouillon et plats à base de crus- tacés. “On pourrait faire des carottes déglacées au bilimbi ou bien des gombos pochés à l’huile de roucou et déglacés au bilimbi. On presse le fruit comme le citron pour utiliser directement le jus pur du fruit” , propose Jimmy Bibrac. Le tamarin Consommé tel quel, ce fruit aigre peut faire grimacer. Pourtant, sa pulpe brune est intéressante. D’ailleurs, son emploi dans la cuisine indienne est apprécié. Et si on intégrait son jus à un colombo de poulet ? “Pour obtenir du jus de tamarin, il faut le mettre à tremper dans de l’eau froide toute la nuit et, le len- demain, brasser et filtrer” , indique le maître restaurateur. Pour profiter de sa disponibilité, rendez-vous entre mars et juillet. Le maracudja Avec son jus fort acide, ses arômes intenses et la couleur jaune de sa pulpe, ce fruit a conquis de très nombreux palais et son apport en cuisine n’est plus à démontrer. “Il relève à merveille les sauces accompagnant les salades, par exemple.” Et aussi… “Le jus de mangue verte, de cythère, de surelle ou encore de pomme surette, le zeste de mandarine” , énonce le chef. Ou encore, “l’ananas séché pour parfumer un crumble, par exemple. Cela s’obtient avec un déshydrateur. C’est une autre tech- nique pour gagner en saveur. Lorsque l’on déshydrate le fruit, on concentre les goûts. L’acidité et les nutriments sont conservés. Enfin, même les fruits acides confis peuvent remplacer le citron” , termine le maître restaurateur.