ANFORM MARTINIQUE N91

juillet - août 2020 • anform ! 79 Question de goût Comment remplacer le citron en cuisine ? PAR MÉLIE POPA La saveur acide du citron exhausse le goût de nombreux plats. Mais bien d’autres fruits peuvent le remplacer lors de préparations culinaires. Jimmy Bibrac, chef cuisinier et maître restaurateur, nous délivre quelques astuces. La carambole Sa fructification a lieu toute l’année. Son goût acidulé est moins vif que celui du citron. En effet, “l’acide citrique du citron est puissant. Il est moins présent dans la carambole qui contient plus de fructose, ce qui ajoute un petit côté sucré exhausteur de goût à la préparation”, explique le chef Jimmy Bibrac. Pour un tartare ou un assaisonnement de poisson, par exemple, la carambole sera plus subtile. “Dans les mari- nades au citron, le poisson cuit. Sans citron, sa chair sera plus moelleuse et juteuse et le côté frais en bouche sera conservé” , remarque le chef. Il suffit de presser le fruit frais au-dessus de la préparation pour bénéficier de la saveur du jus de carambole et de sa vitamine C. © ISCTOKPHOTO