ANFORM MARTINIQUE N83

mars - avril 2019 • anform ! 121 1. Son nom est un symbole Il lui vient des pèlerins qui se rendaient àSaint-Jacques de Compostelle. Ils avaient pour coutume de ramasser les coquilles abondamment présentes sur les côtes espagnoles. Cousue sur la besace, le chapeau ou le manteau, la coquille protégeait le voyageur, lui permettait de boire àla fontaine et de demander l’aumône. 2. Elle est hermaphrodite La coquille Saint-Jacques est une espèce hermaphrodite ! Elle possède une glande génitale,le corail,qui comprend une partie mâle (blanche)et une partie femelle (orange).Le corail est utilisé pour lier et colorer les sauces. 3. Attention aux contrefaçons ! Depuis 1996, tous les mollusques de la famille des pectinidés ont droit àl’ap- pellation“Saint-Jacques”dès lors qu'ils sont transformés (en noix surgelées ou en plats cuisinés). Ainsi, dans les supermarchés, des pétoncles d’importation, plus petits et moins savoureux, remplacent bien souvent la véritable coquille Saint-Jacques.Pour en avoir le cœur net,vérifiez le nom scientifique de l’espèce apposé sur l’emballage. Les genres autres que Pecten maximus ne sont pas des Saint-Jacques ! Elles se distinguent également par leurs coquilles pour- vues de côtes en éventail,dont l’une des valves est plate et l’autre bombée (les pétoncles sont formés de deux valves bombées). Une distinction anatomique impossible àvérifier quand le mollusque est vendu sous forme de noix déco- quillées et congelées,ou en plat cuisiné.Mieux vaut donc les acheter vivantes et entières chez le poissonnier.Si les coquilles sont ouvertes,vérifiez bien qu’elles se referment immédiatement quand on les touche (cela garantit qu’elles sont vivantes).La noix doit être ferme et nacrée,signe de sa fraîcheur. 5. Elle est riche en minéraux La noix de Saint-Jacques présente d’importantes concentrations en minéraux et oligo-éléments, notamment en phosphore (croissance des os et des dents), potassium, magnésium (minéralisation osseuse), calcium, sélénium (anti- oxydant), zinc et iode. Ce dernier est essentiel àla formation des hormones thyroïdiennes. 4. Elle est source de vitamines B La noix de Saint-Jacques fournit un bon apport en protéines (23,3 g/100 g)et en vitamine B12,essentielle àla formation des globules rouges et àla synthèse de l’ADN. Cette vitamine est également impliquée dans le fonctionnement du système nerveux (elle maintient la gaine de myéline qui protège les nerfs).