ANFORM MARTINIQUE N82

100 anform ! • janvier - février 2019 Et l’allergie au lait ? Plus grave et plus contraignante encore, l’allergie au lait est égale- ment un enjeu de santé publique. Une étude américaine établit à 2 % la proportion d’enfants américains âgés de moins de 5 ans touchés par l’allergie au lait. L’état des lieux des scientifiques se complète d’un autre chiffre tout aussi frappant : 53 % des enfants de moins d’1 an concernés par des allergies alimentaires sont allergiques au lait de vache. Il est là bien question d’allergie au lait et non pas d’intolérance. Une distinc- tion parfois délicate et source de confusion, comme le reconnaît Ruchi Gupta, professeur de pédiatrie à la Northwestern school of medi- cine de Chicago. “Un enfant peut présenter une intolérance au lait que ses parents confondent avec une allergie au lait. Il est important que tout enfant soupçonné d'avoir une allergie au lait fasse confirmer cette allergie auprès d'un allergologue”, précise le co-auteur de l'étude. L’enjeu est bel et bien médical. Les manifestations allergiques portent en elles un degré de gravité plus élevé que celles de l’intolérance, avec des symptômes qui peuvent aller de l'ur- ticaire, au resserrement de la gorge et à des difficultés respiratoires qui apparaissent rapidement après une exposition à l'allergène. (lactase plus oumoins active et efficace) et de la teneur en lactose des aliments. On le trouve ainsi en quantité très variable dans les produits laitiers selon qu'ils ont subi une fermentation lactique ou non. En haut du podium, le lait en poudre (38 g de lactose pour 100 g), loin devant le lait écrémé ou entier (5 g pour 100 g) et la crème glacée (de 3 à 8 g pour 100 g). Suivent les yaourts (3 g pour 100 g),les fromages avec des proportions très réduites (0,1 g pour 100 g de camembert, 2 g pour 100 g de gouda) et le beurre qui clôture la liste avec 0,6 g de lactose pour 100 g. LAITS DE SOJA Et une fois cuit ? Même écueil. Dans les gâteaux,pâtisseries,crêpes,cakes,pains au lait et autres préparations, le lactose conserve son potentiel de nuisance. La vigilance reste de mise en s’éloignant des rayons des produits laitiers, car le lactose est également utilisé comme additif alimentaire (pour son effet sur la gélification, l'émulsion ou la fixation des arômes) dans la charcuterie, les jus de fruits, les céréales, les potages industriels et même dans certains médi- caments. Pas de secret, la lecture des étiquettes est indispensable pour les plus sensibles. Vous devrez notamment traquer les intitulés“poudre de lait”,“lac- tosérum”, “matières sèches du lait”… En revanche, concernant les produits de substitution du lait, la question du lactose est réglée : ils n’en contiennent pas ! Mais les boissons à base de soja ou d’amande n’ont pas la même valeur nutritionnelle que le lait,avec “un apport calcique minime”, met en garde le Pr Schlienger. Face à ce problème, l’industrie du lait n’est pas restée muette et propose désormais des laits et produits laitiers “délactosés”. C’est- à-dire du lait, des yaourts, de la crème, du fromage frais, du beurre... dont le lactose est déjà dégradé, pré-digéré en quelque sorte. Adapté aux intolérants, ils conservent surtout les mêmes quali- tés nutritionnelles (teneurs en protéines et calcium) et culinaires que les laits classiques. Reste les glaces. Peut-on succomber ? Les cartes des glaciers locaux comptent de plus en plus fré- quemment des recettes sans lactose. De quoi réconcilier tous les gourmands, intolérants au lactose ou pas. ••• © ISTOCKPHOTO