ANFORM MARTINIQUE N80

148 anform ! • septembre - octobre 2018 C’est idéal pour l’élevage indus- triel.” Sans nitrites, ces mêmes jambons seraient naturellement de couleur marron clair, certes moins appétissante. “Elles permettent surtout d’accélérer la fabrication des charcuteries, renchérit Michèle Rivasi, qui exige normalement de longues périodes de maturation. Ainsi, les professionnels diminuent les pertes, accroissent les volumes et font baisser les prix.” Ils sont tel- lement avantageux que leur usage est devenu, partout ou presque, la norme. PARME OU BIO En France, où 70 % du porc consommé l’est sous forme de charcuterie, les sels nitrités sont autorisés dès 1964. Aussi, la député européenne compte sur une prise de conscience de la population pour faire bouger les pouvoirs publics plus rapidement. “Un rapport récent dénonce effec- tivement l’utilisation des nitrites, mais il n’est pas assez coerci- tif.” Et le lobbying des industriels concerné, n’est certainement pas prêt à faire allégeance. “En fait, l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) assure que sans l’utilisation de nitrites on prendrait le risque de développer le botulisme, une forme d’affection neurologique très grave provoquée par une toxine, sauf que cette forme d’affection n’a plus court à notre époque.” L’idée n’est pas de cesser de fabriquer du jambon mais de le fabriquer sans nitrites ni nitrates. Et c'est possible. C’est le cas du jambon de Parme. L’in- dustrie en produit 9 millions par an sans jamais avoir un seul cas de botulisme. De même, les arti- sans producteurs de jambon n’utilisent généralement pas ces substances. Et les jambons bio ? Certains seraient bourrés de nitrites. Il faut donc être très prudent à l’achat et ••• vérifier l’étiquetage, imposé par la loi. D’ailleurs, le jambon n’est pas le seul en cause. Le saucisson et les rillettes sont dans le même cas. Moins ils sont chers et plus ils contiennent du nitrite. Pour les défenseurs de ce dossier, le prin- cipe de précaution impose que les nitrites dans la charcuterie soient bannis dès demain en France. Et dans les cantines scolaires en priorité. “On peut très bien pro- duire d’excellentes charcuteries sans utiliser d’additifs qui donnent naissance à des dérivés can- cérogènes” , conclut Guillaume Coudray. “Les additifs nitrités donnent une coloration homogène et uniforme à la charcuterie, un joli rouge rosé. On obtient des jambons visuellement satisfaisants.” © ISTOCKPHOTO