ANFORM MARTINIQUE N80

septembre - octobre 2018 • anform ! 147 © ISTOCKPHOTO Jambon : Tout a commencé avec le nitrate de sodium, puis le nitrite, deux additifs introduits par les industriels et devenus la norme dans les recettes de fabrication de la charcuterie. Ces deux additifs sont soupçonnés d’être des promoteurs du cancer du côlon. PAR MARIE-FRANCE GRUGEAUX-ETNA trop rose pour être honnête À bon porc ? L es nitrites de sodium sont utilisés par les industriels dans la fabri- cation de la charcuterie depuis 1964. Lorsqu’ils entrent en contact avec certaines molécules, ils deviennent potentiellement cancérogènes chez l’humain. Voilà pourquoi certains politiques comme Michèle Rivasi, députée européenne du groupe Vert /ALE, dans son combat pour le “manger sain”, dénonce l’utilisation des nitrites dans les aliments. “Chaque année, il y a plus de 40 000 nou- veaux cas de cancers colorectaux et plus de 35 % de ces patients en meurent. Si 5 à 10 % de ces cancers sont d'origine génétique, les autres pourraient avoir un lien à la présence de nitrites dans la charcuterie industrielle. En effet, cette viande animale nitrée est un promoteur du cancer du côlon.” Ce risque est dénoncé par le Centre international de recherche sur le cancer en 2015, mais déjà en 2007 le World Cancer Research Fund recommande d'éviter la consommation de la charcute- rie industrielle pour ces mêmes raisons. COULEUR TROP PARFAITE “Les additifs nitrités, précise Guil- laume Coudray, journaliste, auteur du livre Cochonneries aux éditions La Découverte, disposent d’un avantage énorme. Ils donnent systématiquement une coloration homogène et uniforme àla charcu- terie, un joli rouge rosé. On obtient des jambons visuellement satisfai- sants à partir de cochons jeunes. ••• © ISTOCKPHOTO