ANFORM MARTINIQUE N112

104 | anform ! ◆ janvier - février 2024| Comment savoir si ma fermenta- tion est réussie ? Le goût doit être acidulé, parfois pétillant, l’odeur légèrement vinaigrée, la saumure peut être trouble. En revanche, une lactofermentation ratée est reconnaissable à la présence de moisissures vertes, blanches, roses ou bleues à la surface et une odeur de pourriture marquée. * Yvelle Athalys-Neel privilégie l'association des cultures et des méthodes traditionnelles de mise en jachère depuis près de 20 ans. Elle lutte pour la sauvegarde de semences locales variées et organise régulièrement des ateliers sur l’alimentation « locavore ». | nutrition ◆ Conservation| 1 Laver préalablement les bocaux en verre à l’eau claire. N’utiliser ni javel ni liquide vaisselle. Il n’est pas non plus nécessaire de les stériliser en les faisant bouillir. 2 Utiliser un sel totalement naturel, sans iode ni anti-agglomérant. Le sel est l’ingrédient crucial ! Il neutralise les micro- organismes pathogènes puis favorise le développement des bonnes bactéries et préserve la texture croquante des légumes. Afin d’obtenir une salinité identique à celle de l’eau de mer, il faut diluer 30 g de sel dans 1 l d’eau minérale ou filtrée. 3 Bien choisir ses légumes. Tous les légumes, et même les fruits, peuvent être lactofermentés tant qu’ils sont comestibles crus. Bien sûr, les fruits prendront un goût salé après fermentation. Éviter la tomate, les patates, les racines, l’ail qui peut faire exploser le bo- cal avec la pression, car les températures élevées chez nous accélèrent la fermentation. Aussi, l’oignon qui prend un aspect pourri en fermentant. Et le sel absorbe la couleur des feuillages qui deviennent translucides. 4 Pas d’oxygène ! Rincer les légumes puis les dé- couper en dés ou en bâtonnets. Disposer les aliments dans les bocaux en tassant aumaximum ! Éviter le plus possible le passage d’air qui pourrait entraîner le développement de toxines et bactéries. Le sel et l’absence d’oxygène ralentissent la dégradation des aliments. Une fois le bocal complètement rempli, arroser de saumure jusqu’à recouvrir complète- ment les aliments. Les légumes doivent toujours être immergés dans la saumure. 5 Bien surveiller la fermentation pendant 3 jours. ∞ Fermer les bocaux et les retourner durant 4 h, posés sur une assiette creuse. Cette première étape permet simplement d’imbiber et de stériliser le couvercle avec la saumure afin qu’il ne développe aucune bactérie. ∞ Ensuite, remettre les bocaux à l’endroit et les disposer toute la nuit sur le comptoir de cuisine, couvercles posés, mais pas fermés, afin d’éviter le risque d’explosion. ∞ Le lendemain, le bocal « parle » : il peut déborder, mousser, écumer, car les enzymes ont déjà commen- cé à travailler. Il faudra ajouter de la saumure pour remettre à niveau ce qui aura déjà été absorbé. ∞ Observer durant 3 jours, car de la pression se développe dans le bocal. Une fois la magie de la lactofermenta- tion terminée, fermer les bocaux et les conserver normalement jusqu’à 6 ans ! ◆ La lactofermentation à coup sûr !