ANFORM MARTINIQUE N112

| anform ! ◆ janvier - février 2024| 103 À l’opposé de la mise en conserve, la lacto- fermentation ne détruit pas, elle crée ! C’est un processus mené par des bactéries qui transforment les sucres en acide lactique. Le terme « lacto » n’a donc aucun rapport avec le lait ou le lactose. Les bactéries lactiques « prédigèrent » les aliments lors de la fermentation, créant des enzymes et décomposant une partie des grosses molé- cules difficiles à assimiler par notre système digestif. La fermentation réduit les glucides ainsi que certains oligosaccharides respon- sables de flatulences et autres problèmes digestifs. Les aliments lactofermentés sont une source importante de probiotiques et de prébiotiques. La fermentation augmente la valeur nutritive des aliments. Les micro-or- ganismes créent différents nutriments tels que la vitamine C, les vitamines du groupe B (dont la fameuse B12) et la vitamine K. Elle augmente la biodisponibilité des nutriments. En effet, des études ont prouvé que le fer et le zinc étaient plus faciles à absorber dans les légumes fermentés. Elle permet en outre de neutraliser plusieurs substances toxiques comme le cyanure, les phytates et les saponines. La lactofermentation libère également des protéines, des acides aminés et des anti-oxydants. Enfin, certaines lactofermentations produisent des arômes insoupçonnés tels que l’umami, la fameuse cinquième saveur. ◆ Les bienfaits de la lactofermentation Astuce Lorsque vous aurez consommé vos légumes, récupérez le liquide pour faire une vinaigrette.