|anform ! ◆ novembre - décembre 2023| 133 fruit à pain et groseille-pays bûche de Noël Ingrédients pour 6 personnes Pâte à biscuit (génoise sans gluten) • 70 g de farine de patate douce (permet d’utiliser moitié moins de sucre qu’une recette à base de farine de blé) • 30 g de farine de dictame (rend la préparation plus digeste que la farine de blé) • 4 œufs • 60 g de sucre roux • cannelle • muscade • vanille. Crème à la groseille • 300 g de groseilles-pays (rosées ou rouges. Les choisir bien mûres aux pétales ouverts. La meilleure période est de novembre à janvier) • 450 g de chair de fruit à pain (mature mais pas trop mûr, car sa teneur en amidon sert de liant à la crème) • 105 g de sucre glace. Sirop à imbiber • 60 g de l’eau de cuisson de la groseille-pays • 100 g de sucre roux • une rasade de rhum vieux. Préparation Pour la pâte à biscuits ■Monter en neige lesœufs et le sucre, puis incorporer les farines et les épices. ■ Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. ■Beurrer et fariner le papier, puis étaler la pâte à biscuits dessus. ■Cuire à four chaud à 180 °C pendant 10min environ. ■Démouler et couvrir le biscuit d’un torchon propre. Pour la purée de groseille ■Enlever les graines de groseille (on en profite pour replanter les graines), puis laver les pétales. ■Porter à ébullition dans très peu d’eau et cuire la groseille pendant quelques minutes. ■Mixer puis passer au tamis afin d’enlever les fibres et éviter de bloquer la poche à douilles. Pour le sirop ■Récupérer 60 g d’eau de cuisson de groseille. ■Ajouter le sucre et l’eau dans une casserole, puis porter à ébullition. ■ Laisser refroidir et ajouter le rhumpour terminer le sirop. Pour la crème de fruit à pain ■Couper enmorceaux le fruit à pain et le faire cuire à l’eau, puis passer au robot pour obtenir une texture crémeuse. ■ Ensuite, incorporer la purée de groseille peu à peu et mixer l’ensemble. ■Ajouter le sucre glace et mixer à nouveau. ■ Placer la crème au frais jusqu’à total refroidissement. ■ Mélanger avant utilisation. Pour la garniture et la décoration ■Imbiber votre biscuit avec le sirop. Étaler une partie de la crème sur le biscuit, puis le rouler. ■Couper les extrémités de la bûche. ■Récupérer un des morceaux pour décorer. ■Avec une pochemunie d’une douille à bûche, décorer votre biscuit de crème. ■Terminer la décoration selon votre choix. ■Si vous n’avez pas de poche à douille, étaler la crème sur la bûche et à l’aide d’une fourchette, faites des rainures sur la crème.
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