ANFORM MARTINIQUE N102

86 anform ! • mai - juin 2022 © SHUTTERSTOCK Lait pasteurisé : au rayon frais Le lait pasteurisé a été chauffé durant 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, puis immédiatement refroidi. Louis Pasteur, qui donna son nom à la technique, déposa en 1865 un brevet pour la conservation du vin par chauffage, qui fut appliqué à la bière, puis au lait 20 ans plus tard. Ce traitement express permet d'éliminer les bactéries pathogènes du lait, tout en préservant une grande partie de ses qualités gus- tatives et bactériennes. Sa durée de conservation est de 7 à 15 jours au réfrigérateur. Lait cru et lait thermisé : tout un fromage ! Le lait cru, qui sert à faire les fromages du même nom, ne subit aucun traitement thermique supérieur à 40 °C. Très sensible aux micro-organismes, il ne se conserve pas au-delà de 48 à 72 h, raison pour laquelle il n’est pas commercialisé en grande distribution, mais transformé en fromage dans les 48 h. Le lait thermisé, aussi appelé lait non pasteurisé, est chauffé un minimum de 15 secondes à une température comprise entre 57 et 68 °C pour détruire les germes pathogènes. Ce lait n’est pas vendu comme “lait de boisson”, mais transformé en fromage dont le goût sera entre un fromage au lait pasteurisé et un fromage au lait cru. ••• Lait micro-filtré : plus de goût ! Une innovation majeure brevetée par l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) en 2014 a permis de mettre sur le marché un lait dit “micro-filtré”. La micro-filtration consiste à faire passer le lait à travers un filtre qui va retenir physiquement les bactéries. En limitant les élévations de température, elle permet de mieux conserver les qualités gustatives et nutritives du lait cru. Cette filtra- tion nécessite une séparation préalable de la matière grasse (crème contenant les globules gras) du reste des constituants du lait (les protéines, les minéraux et le lactose). La crème subit un traitement thermique et seul le lait écrémé est micro-filtré. Les deux fractions sont ensuite re-mélangées dans des proportions variables selon les besoins pour obtenir un lait plus ou moins “entier” ou “gras”. Le lait micro-filtré se garde au frais même plus longtemps que le lait pasteurisé. Après ouverture, le produit conserve sa fraîcheur de 7 à 10 jours. De plus, ses propriétés gustatives se rapprochent vraiment du lait cru. On commence à trouver ce lait micro-filtré en bouteille au rayon des laits frais, mais il est encore peu répandu en France, contrairement au Canada où on l’appelle “lait ultra-pur”.