ANFORM MARTINIQUE N102

mai - juin 2022 • anform ! 85 © SHUTTERSTOCK Lait pasteurisé, UHT… : Les plus courants sur la table du petit-déjeuner sont encore les laits UHT ou pasteurisés. Un autre procédé, issu de la recherche française, prend, petit à petit, une place sur le marché : le lait micro-filtré. De quoi s’agit-il et quels sont ses atouts ? PAR ANNE DE TARRAGON Vachement bon Lait UHT : longue conservation L’UHT, pour ultra haute température, est une technique de sté- rilisation mise au point en Suisse dans les années 1950 qui a révolutionné l’industrie laitière. Elle a en effet permis des avancées majeures en matière de conservation, stockage, logis- tique. Elle consiste à chauffer le lait à 150 °C, mais durant 2 à 5 secondes à peine, avant de le refroidir. La totalité des enzymes et bactéries qu’il contient sont alors détruites. Le goût subit une altération par rapport à un lait cru. Son plus : une conservation d’environ 3 mois dans un emballage adapté, imperméable à la lumière et à l’air (ce que garantit la feuille d’aluminium présente dans les briques de lait UHT). quelles différences ? •••