ANFORM MARTINIQUE N102

84 anform ! • mai - juin 2022 du féroce d’avocat Ingrédients pour 4 personnes 2 gros avocats 200 g de morue salée 125 g de farine de manioc 1 oignon 2 gousses d’ail 2 citrons verts 2 piments végétariens 3 càs d’huile d’olive Persil, piment, sel, poivre. Préparation 1. Faites dessaler la morue pendant plusieurs heures dans une grande quantité d’eau. 2. Rincez la morue à l’eau froide, égouttez-la et éliminez la peau et les arêtes. 3. Faites revenir la morue dans un peu d’huile à la poêle pendant 5 min. Émiettez et réservez. 4. Coupez les avocats en deux et retirez la chair. 5. Écrasez la chair et déposez-la dans un bol. Assaisonnez du jus des deux citrons. 6. Incorporez la farine de manioc. 7. Épluchez et émincez finement l'oignon, l'ail et les piments végétariens et mélangez à la préparation. 8. Ajoutez ensuite la morue et l’huile d’olive. Mélangez, salez, poivrez et pimentez. 9. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Suggestion de présentation Vous pouvez remplir les quatre demi-coques d’avocats de cette préparation. Décorez de persil haché avant de servir ! empois d’amidon utilisé par les lavandières. Les feuilles de manioc sont très riches en carotènes (pro- vitamine A), vitamine B, ainsi qu’en vitamine C, et posséderaient éga- lement une action antibactérienne. Pour son faible indice glycémique, le manioc est recommandé aux personnes diabétiques. Enfin, il sem- blerait qu’il participe à la beauté de la peau grâce à ses anti-oxydants ! TOUR DU MONDE En Guyane, le “couac”, une semoule de manioc un peu grossière qui sert à fabriquer un taboulé local, est également utilisé pour saupoudrer certains plats. Au Brésil, le terme farine désigne uniquement la farine de manioc et non de blé. Elle est proposée sous diverses granulations. En Martinique et en Guadeloupe, le manioc sert à préparer les cas- saves, une galette un peu épaisse qui peut être garnie de confiture ou de farces salées. Il entre également dans la composition du fameux féroce d’avocat. Au Cameroun, une innovation technologique permet désormais de produire de la farine à partir de la peau du manioc. Le tapioca, une fécule de manioc, sert à épaissir les potages ou à réaliser des desserts. Absente de la cuisine antillaise, les feuilles de manioc doux peuvent se consom- mer comme les épinards et celles du manioc amer sont très appré- ciées au Brésil où elles sont broyées et cuites durant des heures. Elles constituent un plat local appelé “maniçoba” quand elles sont mélangées à des viandes salées et fumées. Une autre transformation locale est la fabrication d’une bière par les Indiens wayanas (le cachiri) et d’un alcool (tiquira) consommés dans le nord du Brésil. Remerciements très chaleureux à Richard Page, manioquerie du nord à Case-Pilote. ••• La recette © MALIKA ROUX