ANFORM GUYANE N81

novembre - décembre 2018 • anform ! 75 produit, mais fabriqué à l'autre bout du monde quand le sucre de canne, lui, est fabriqué à notre porte, par des sociétés locales. Et la seconde famille ? Elle regroupe les substituts du sucre, comme l'aspartame ou la stévia. D'un point de vue chimique, ces “édulcorants intenses” n'ont pas grand-chose à voir avec le saccha- rose. Ils regroupent des substances très diverses, d'origine végétale ou obtenues par synthèse chimique. Ils ont pour point commun de présen- ter un pouvoir sucrant très élevé, de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du sucre de table. Perçus par des récepteurs du goût, sur la langue, ils provoquent dans le cerveau la même sensation de sucré et le même plaisir (même si s'ajoutent parfois des arômes différents). Mais dans le système digestif, puis dans l'organisme, leur sort est différent. Ils ne sont pas traités comme les sucres, ne déclenchent pas de production d'insuline, ne sont pas stockés par le foie... et ne peuvent être utilisés comme source d'énergie par les cellules. Leur pouvoir calorique est très faible, voire nul. A priori, donc, ces édulcorants intenses ne présentent pas de risque d'obésité, de diabète, ni de stéatose du foie. Cette famille a longtemps été dominée par des produits de synthèse (saccharine, aspartame, sucralose). Mais leur réputation a été mise à mal quand l'aspartame a été suspecté d'être cancérigène. Même si ces accusations ont été balayées, notamment par un avis de l'autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) qui confirmait son innocuité en 2013, elles ont préparé le succès de la stévia, une plante contenant un édulcorant intense. FLORE INTESTINALE La diversification du marché des alternatives au sucre, et les craintes d'un scandale sanitaire, ont conduit l'Anses à produire, en février 2018, un avis sur ces édulcorants intenses. Rassurant, son évaluation ne permet pas “d’établir de lien entre la consommation des édulcorants et l’habituation au goût sucré, ni de lien avec des risques accrus de diabète ou de cancers”. Pour Catherine Atlan, il faudra cependant en savoir plus avant d'avoir un avis définitif. “On se demande notamment l'effet qu'ils ont sur la flore intestinale.” Mais aucun effet néfaste n'a été révélé, alors même que la stévia notamment est consommée depuis longtemps en Asie et en Amérique du Sud. En revanche, l'avis de l'Anses souligne que son travail “ne démontre aucun bénéfice de la consommation d’édulcorants intenses sur le contrôle du poids, la glycémie chez les sujets diabétiques ou l’incidence du diabète de type 2”. En bref, il ne faut pas compter sur eux pour perdre du poids ni équilibrer son métabolisme. Morale de l'histoire ? “Le sucre, on en a besoin, c'est une source d'énergie basique, rappelle Catherine Atlan. Ce qui est néfaste, c'est l'excès !” Une petite cuillère dans un yaourt, deux boules de glace coco, pourquoi pas ? Mais pour se désaltérer, on préfère l'eau. *Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail Affaire à suivre… Les édulcorants intenses sont autorisés en Europe dans l'alimen- tation humaine en tant qu'additifs alimentaires. L’Autorité euro- péenne de sécurité des aliments (EFSA) est en train de réévaluer toutes les autorisations de ces additifs, pour prendre en compte les résultats des toutes dernières études. Le cas des édulcorants sera examiné fin 2020.