ANFORM GUYANE N79

juillet - août 2018 • anform ! 75 Comment les choisir ? Choisissez-les bien lourdes,fermes et non tachées.Conservez-les dans un endroit frais, ventilé et àl’abri de la lumière.Surtout,ne les mettez pas au réfrigérateur car elles perdraient en texture.Leur qualité se détériore générale- ment 3à6semaines après leur récolte.Pour en allonger la conservation,l’idéal est de les stocker à15°C. 1. Tout est bon dans la patate ! La plante, originaire d’Amérique du sud est cultivée pour ses tubercules et ses feuilles qui sont comestibles. Ces dernières sont consommées à la manière des épinards. Elles contiennent d’ailleurs plus de com- posés phénoliques (anti-oxydants et bons pour les tissus vasculaires) que les racines.Le tubercule,lui,peut être consommé bouilli, frit, cuit au four, àla vapeur ou rôti. Au Pérou, la patate est bouillie et mélangée àdu riz blanc.AuxÉtats-Unis,elle est com- mercialisée sous différentes formes : conserves, flocons déshydratés, surgelés, mais aussi confitures, jus, sucreries et même du ketchup àbase de patate douce ! 2. Elle a un IG bas Souvent comparée à la pomme de terre, la patate douce n’appartient pourtant pas à la même famille que cette dernière. Si elle présente les mêmes atouts culinaires, elle diffère par ses propriétés nutritionnelles, notamment son indice glycémique. Bouillie, elle possède un IG de 50 (contre 80 pour la pomme de terre bouillie), ce qui la classe parmi les aliments à IG bas. Parfait pour les personnes qui souhaitent perdre du poids,ou pour les diabétiques ! 3. Elle est riche en caroténoïdes Comme la banane plantain, la patate douce orange est un aliment à forte teneur en bêta-carotène, un pigment précurseur de la vita- mine A(bonne pour la peau et la vue). Cependant, une équipe du Cirad a mis en évidence que la bio-accessibilité des caroténoïdes est meilleure dans les préparations cuites avec des matières grasses que dans celles où l’aliment est simplement bouilli. À bon enten- deur… 4. Elle contient des anthocya- nines Particulièrement les variétés de couleur violette.Cette coloration est notamment due à la présence de dix anthocyanines rouges (réputés anti-oxydants). 5. C’est un trésor de vitamines Principalement de vitamine A (1 750 µg pour 100 g). La patate douce est également une excel- lente source de vitamine B6 (0,23 mg pour 100 g) et de vita- mine C(23 mg pour 100 g). 6. Elle est riche en minéraux C’est une bonne source de man- ganèse (0,38 mg pour 100 g), indispensable à la synthèse du col- lagène ou la construction des os, et de potassium (353 mg pour 100 g) qui assure le bon fonctionnement du cœur et des muscles. 7. Il en existe plus de 400 variétés Il existe de nombreuses variétés qui diffèrent par leur forme, leur couleur, la consistance de la chair (ferme ou tendre). La couleur de la chair varie de blanc àjaune ou orangé. Celle à chair blanche est la plus farineuse et la moins sucrée.Celle àchair jaune a un goût proche de la pomme de terre. Elle est légèrement farineuse et sucrée (mais plus riche en vitamines Aet C). Les patates douces à chair orangée sont beaucoup plus sucrées et plus molles àla cuisson avec un goût de châtaigne et de potiron. ©ISTOCKPHOTO