ANFORM GUYANE N101

mars - avril 2022 • anform ! 79 qui ne fleuriront qu’une matinée. C’est à ce moment que doit être réalisée la pollinisation manuelle (voir encadré). Car, particularité de la vanille, les organes mâles (étamine) et femelles (stigmate) sont séparés par une cloison, le rostellum . La pollinisation, et par conséquent la fécondation, est donc impossible. Dans la région du Mexique, une abeille à miel sans dard, la mélipone, assure la fonc- tion de pollinisateur. Ailleurs, elle doit s’effectuer manuellement. SÉCHAGE LENT De la pollinisation de la fleur à la récolte des gousses, il faudra attendre entre 7 et 8 mois ! Le trai- tement de la gousse verte nécessite un processus lent. Après la récolte manuelle des gousses, celles-ci sont échaudées dans une eau à 65 °C durant 3 min afin d’arrêter la végétation et tuer les micro-orga- nismes qui pourraient agresser la gousse. Puis, elles sont enfermées dans des tissus épais pour conser- ver la chaleur. C’est l’étuvage qui dure 48 h. La vanille prend alors sa couleur marron. Un séchage lent au soleil, puis à l’ombre, élimine le maximum d’eau dans les gousses. Celles-ci sont ensuite mises en bottes, enveloppées dans du papier sulfurisé et conservées dans des malles en bois pour un affinage qui peut durer plusieurs mois. Il faut donc compter plus d’1 an entre la pollinisation et la commercialisa- tion de la vanille ! APHRODISIAQUE ? La vanille est commercialisée sous la forme de gousses noires, mais également de poudre (vanille broyée), de sucre vanillé (sucre enrobé de vanille), d’extrait… Il existe également des succédanés de vanilline produits à partir de la fermentation d’aiguilles de pin, de fleurs de glycine, d’extrait d’huile essentielle de girofle, de résidus de betterave, ou de maïs. L’essentiel de l’arôme de la vanille se trouve dans une centaine de composés, dont la vanilline qui lui confère sa note ori- ginale. Il semblerait que la vanille soit un aphrodisiaque, un stimulant physique et intellectuel. Elle aurait également des propriétés diges- tives et antiseptiques. Son parfum serait apaisant en vaporisation. Très appréciée des consommateurs et adoptée par les pâtissiers et les cuisiniers, elle est présente dans une vaste gamme de mets. Si l’on devine bien sa présence dans les desserts, on connaît moins son uti- lisation dans les plats salés comme la blanquette de veau, le lapin ou le canard, le tartare de daurade ou le carpaccio de marlin. Une épice à consommer sans modération pour le plaisir des sens. Remerciements très chaleureux à Patrice Helbig et Pierre Florent. © DR La pollinisation manuelle de la vanille est une étape cruciale si l’on veut obtenir des gousses. Elle se fait dès l’apparition de la fleur, tôt dans la matinée (vers 6 h, avant le soleil ardent, car la fanaison est rapide. Il faut d’abord écarter les pétales, en la tenant avec les doigts d’une main. De l’autre, et à l’aide d’une épine d’oranger ou d’un cure-dent, il faut soulever la membrane qui sépare le sac de pollen (organe mâle) de l’organe femelle (le stigmate). Presser ensuite légèrement pour faire adhérer le pollen. Si la féconda- tion a eu lieu, les fleurs séchées resteront attachées à la gousse. Comment polliniser les fleurs de vanille ? étamine sac à pollen membrane masquant le pistil pistil aiguille